明朝生活面面觀

正文335 計賺高廚東山再起

明朝生活面面觀

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本章八千字,兩章合并,謝謝大家提前祝大家情人節快樂

1、眾人拾柴火焰高2

宣德十年正月,大明陷入了一片哀思中,因皇帝在癸酉即正月初三,駕崩。全國上下接到京城急報后,軍民男女均素服十三日方能除。

這意味著萬民不得張燈結彩,所有人都需戒齋,屠戶不得營生。與此影響最深的便是食肆酒樓。

鄧氏滿臉怨氣,與丁氏私下里道:“本來是大好的春節,竟然……這下連元宵節也沒法過了。”

差不多這一個正月,那邊食肆沒法開門營生,一想到這,她怨老天爺不開眼。

而周宅中諸人也惶惶不安,因為事涉兩人,一是皇帝沒了,新帝年幼,周敘又將如何?二是周瓏在宮中會如何?作為書生,周同與文筵關心的是朝廷大事,比如:太子尚小,朝政誰來把攝?諸王拜見,會否發生變動?隱隱中,更多人想到了昔年的“靖難”,長陵當日能奪侄兒之帝位,宣宗即位時漢王之亂……

文箐只記得歷史中記錄的是宣宗在位十年,這不才到第十年的第三日,怎么就沒了?她那時就琢磨是不是歷史在現實中發生變化了?直到后來筵解釋,這一年新帝不會更改年號,明年才會有新的年號,這才明白自己犯了點小錯誤。宣宗之后應該是英宗,文箐一想到這,就想到土木堡之變,太監要當政了,她那時認定了英宗是個糊涂蛋,那徐氏一案還能翻嗎?

她疑神疑鬼之際,又想到皇帝死了,嬪妃宮娥要陪葬,周瓏會不會……這話卻不敢問出口,尤其見得方氏憂慮不安,成日抹淚道:“原盼著她今年升了銜能放出來,這下子,只怕得留在宮中了……當日我便不允她上京,她卻私自拿了主意,官府報了去,只盼著到得京城選不中,哪曾想就進了宮,如了她的意,如今卻是讓作娘的我提心吊膽。”

雷氏多少對官場有所了解,她不憂心周瓏,卻是格外記掛家舅,勸道:“對小姑或許倒是好事,今年說不準就放出宮來呢。一朝皇帝一朝臣……”最后一句,顯然是慮及周敘了,別再說下去。

文箐借機了解到,女官倒是不需陪葬,大松一口氣。可是周瓏那個性,也是十分堅持且有韌性的,只怕不達目的不罷休,想來不會就此出宮呢。這個時候,她倒是盼著周瓏能出來,好歹是從七品,誰能看輕她?

李氏也擔心周瓏或周敘出事,這些是周家的依仗,朝中有人做官,家人在鄉亦好辦事。如若他們出了事,就擔心有人要借機尋事。是以,周宅諸人面色戚戚,比蘇州官員們更顯得悲慟。

不過,也有好事,因這一年伊始宣宗的去世,在寒風中世景也顯得格外蕭條。正是這種全民哀號情況下,之前的那兩個鋪面無人問津,人人或許怕是亂世,不如將產業變換為現鈔來得好。而華姍此時出面做中人,替文箐提出購買意向,竟然低價購買了下來。但這筆花費確實頗大,將文箐手頭活錢差不多全付了出去,為此文箐再次生出緊迫感來。

文箐這邊心頭事了結一樁,卻是繼續籌劃著廚子一事,這是關鍵問題。正如李氏所言:食肆裝飾得再好,菜不對味,何來客源?

文箐絞盡腦汁,忍不住又翻起了沈顓抄錄的美食錄,可見其烹鵝掌,實如沈顓之言,慘烈極盛。書中所載卻只字不提,反以促狹筆墨言鵝之蹦跳狀。“欲享鵝掌,宰鵝之初,備沸油,以鵝足浸入,鵝激熱跳躍入池,復擒復燙復入冷水,鵝聲呱呱,鵝跳撲撲,鵝掌噗嗒,鵝行醉步……熟后鵝掌腴厚達寸,食之豐美無比……”又見如何烹制甲魚,乃為炮烙刑中所得,即:“制一籠固甲魚頭,使其身于熱鍋中,鍋下火燎,魚首受制四足彈跳,煎熬不過。未幾,甲魚必俯首食籠側盤中油鹽醬醋。其肉之鮮,世之極味也。”

文箐長嘆一口氣,雖然說吃肉也是要宰殺,可那畢竟是一刀痛快了,哪有這般生殺慢剮的,實實為虐生也。象這種方法制出來的美食,她是絕不能讓它出現在餐桌上的。

嘉禾見小姐為此發愁,出主意道:“四爺不是在襄王府編撰過美食一書嗎?小姐以前提的烤鴨,自可以一問四爺便知了。這菜如今咱們尋常人等可是不曾見得,若是做出來,必定紅火。”

文箐撇撇嘴,道:“我能想得到,四嬸會想不到?四嬸既在人家鋪子里分成,我要找四叔討要法子,四嬸定然會說嫌話。再說,她那邊再打出王府的牌子,不論如何,倒是我們成了向他們偷師,誰還會來吃咱們的?白白給他們打響名頭了……”

嘉禾見自己的主意不好,垮了臉,跟著嘆氣,道:“那小姐先前讓葉子架著木頭琢磨如何烤鴨,如今皮脆肉香了,連少爺都愛吃,這要拿出去,也挺好的……”

文箐搖了搖頭,道:“也不盡然。咱們在家烤出來,就是干烤,皮是脆了,只是內里肉也發緊了。我只知道烤鴨不僅是炙烤要掌握火候,就是內膛洗凈后,必然是要填充調料的,現下就是不知是哪些樣兒,如何填充才好……這得找個懂得此道的廚師才行……”

“小姐,您上回不是說表少爺那書里也有記載嗎?”。

“有是有,但是太粗略了,各調料都沒有寫出來。”

嘉禾寬慰道:“反正咱們也不急,大不了就讓葉子在家拿各種調料一試再試,總能做出來的。小姐,榨油你都能做出來,絨衣咱們以前聞所未聞,如今都穿上身了,這個烤鴨,半年做不成,咱們一年兩年總能找到個法子的。您說是不是?”

文箐也笑了一下,道:“你說得也是。可惜咱們現下開食肆,也不好再多做郭董氏的湯點,得尋些新花樣,免得被她壓過一頭。”

嘉禾見小姐幾次三番親自下廚去想烤鴨的調料,也是急在心里。免不得就與關氏提起來。

關氏聽聞,一驚,問道:“四小姐還要開食肆?鋪子不是都沒了嗎?”。

“關婆婆,我這也是替小姐愁,才與您說得這幾句,您可莫要再說與旁人知。畢竟事兒未成。”嘉禾見自己說漏了嘴,只好在關氏面前將文箐已購了鋪面一事說了出來,苦著臉道,“鋪子好說,就是沒廚師,小姐都愁得吃不下飯了。小姐那性子,若是做不成一件事,必然會成日成夜地琢磨,放不下心思來。關婆婆,您也懂些做菜的事,可有好法子?”

關氏一臉為難,道:“我也只能做得些家常飯食,這掌勺的,實在是難為。”話是這么說,可是轉頭還是去與方氏說了。

方氏那邊本來想勸文箐這開食肆的事還是算了,可是細想想,她是背著自己打點這一切,只怕也是勸不住的。“她買了鋪面,那必是傾囊而出,決意而為了。”

關氏道:“四小姐必是不甘心,先前那食肆本來辦得好好的,唉……”

方氏與文箐如今是綁在同一條船上,文箐好,她才好。文箐若日子過不下去,得再回去向李氏討錢,方氏臉面上也沒法看。她對關氏道:“文箐這邊若是真找不到廚子,買了那鋪面,也只能晾在那里……對了,你家堂侄子,現下還幫人司廚嗎?”。

關氏確實有一個堂侄子,叫關山,平日里村東辦個喜事,村西辦個白事,都叫的他去置辦。按說他這廚藝,在鄉鄰里,應該是能左右討喜的,偏他這人脾氣十分地倔,不聽人勸,總有自己的一套講究,而主家想要根據自己情況做哪些,他偏生要硬拗著非得讓人同意自己的那一套大席大宴,要不然不去司廚;與人打交道亦是說話直來直去,半點不留情面。

比如:主家想節儉一點只做個壽比南山,內里的食材常見易得;可到了關山這里,那不成,只此一道菜便是成單,必然要將福如東海做出來,可福如東海這道菜可不簡單,所取食材皆是東海之物,這就算有錢人家,又有幾個能將所有食材備妥的?關山說不做福如東海,就不去做壽比南山。

人家說自己財力有限,他可不管,板著臉送客,只讓對方另請高明。又或者食材齊了,人家尋思著菜里加些花樣,他亦不肯遵循,嗤責對方不懂廚事亂指劃,于是辦完廚,主人家也與他生份了。

慢慢地,傳他脾氣不好,一樁喜事請他司廚就是要受氣,自然請他的人少了,他本來還能掙點小錢過日子,如此一來,每況愈下。有錢人家想雇他去專廚,可是,他仗著自己家傳廚技,并不樂意到有錢人家去做活,道是窮要窮得有志氣,一旦與人簽了契,就成了半個奴才需得討好人,他沒長奴顏也沒長媚骨。換句話來說:他這人,志窮卻性硬如石,餓死也不求人。關氏時常接濟于他,私下里將自己在周家得的工錢予一些他家娘子。他對這個堂姑話倒是能聽得進去幾句。

關氏不舉薦他,也是生怕他那性子沖撞了文箐。“他?成嗎?只這些年,他是越發貪杯了,一喝多了就罵三罵四的,旁人都勸不住的。四小姐那處要真是沒人,我去找他來,讓四小姐瞧瞧?”

方氏聽得她說出難處來,想了想,道:“他不愿逢人稱‘小人’,咱們家可沒有讓人自稱‘奴才’的。若不愿簽契,那就不簽,文箐待人大方仁慈,先時差點兒就要與郭董氏分一成的利。我琢磨著,若她真看中你侄兒的手藝雇了他,你侄兒家日子自然好過,你也不用老摳著省著接濟于他家了。”

關氏道:“四小姐為人最是好,待我們都如一家人一般,工錢那是再好不過的,這些老婆子自是曉得。我就怕他那張嘴,不曉得分寸,胡言亂語……”

當關氏領著關山來見文箐時,文箐是既意外又是十分驚喜,道:“這,關婆婆原來祖上是在沈萬三家做掌勺的?那太好了太好了,我這是求之不得。關大伯,請坐,請上坐,嘉禾,備茶。”

她這態度讓關山許久不曾得志的心里起了波瀾,很是受用。關氏謙恭地道:“四小姐,那都是老黃歷了,說不得了。以前除了沈家,哪家有那些食材,我叔父他們從沈家出來,也便沒了去處,不過是幫人偶爾做做廚,謀些吃食。”

明初甚是節儉,確實如她所言,誰家能吃得香喝得辣,都怕自家有錢傳了出去便要遷移到鳳陽或北京去,哪敢張揚,捂著蓋著,花錢亦是摳摳省省的。文箐很早前就聽阿素與陳媽提過這段歷史,曉得就是外祖父家亦是十分檢樸節約的,到得三舅手上時,才略為張揚。

文箐笑道:“我真是有眼不識泰山,關婆婆,您可是真人不露相,早知你好本事,食肆當初哪里有郭董氏的地方……”

關氏連連擺手,道:“四小姐,老婆子我真是只會那幾道家常菜,這些,倒是我家大侄兒會得……”原來關家廚藝傳男不傳女,生怕傳給外家了。文箐心里直翻白眼,技術就是這么失傳的。

關山倒是不含糊,一聽文箐提到菜式,那是如數家珍。可是說了些時候,見得文箐上的點心,瞧了兩眼,吃了一口,便停了手,只喝起茶來,不再說旁的話。

文箐起先也沒在意,以為他是來家中不自在,于是忙讓范彎取出周同最喜歡的梅酒來,讓葉子做了幾道拿手菜請關山點評,由周管家與范彎作陪,自己則于隔間里靜聽。

這些菜式,賓主間都明白:試探,瞧瞧真山實水幾何。

2、計賺高廚

哪想到,關山一壺接一壺的灌,周德全到了冬天,身子有恙難以堅持,最后只留下范彎與之說東道西,飯菜吃吃停停,席間關山對暖棚的時蔬菜鮮倒是贊了幾句,待填飽肚子,半醉微醺之際,卻是指點江山激昂文字,將自適居中的點心菜式批得一文不值。

關氏聞訊趕來,好幾次插嘴打斷,可奈何關山卻是滿腹牢騷,不將這些缺點說出來憋在心里就難受。關氏又不能當人罵侄兒,又氣又急,臉色時紅時白,到得隔間亦瞧得四小姐臉上沒了笑容,便更是后悔:不該帶他來。

文箐越聽關山之言,確實是越灰心,原本以為葉子經了程氏與郭董氏指點,進步不錯,大抵做出來菜在自適居中眾人都夸贊,哪想到根本入不了關山之眼。可也不知這關山本事到底如何?若真是個懷才不遇的,自己寧愿受些氣,甘當伯樂,任由他挑剔了去;可若只是個耍嘴皮子的……得想個法子讓他做幾道菜來才是。

嘉禾在一旁聽不下去了,硬于關氏的面子,氣沒處發,便拉著葉子到一邊指責:“你做的菜,怎么就這般入不得人眼?虧小姐還給你掏錢學廚……”還沒罵完,就見小姐招了葉子過去,吩咐她辦事兒。

范郭氏是個直性子,見著關山吃飽喝足大放厥詞,便沒忍住,在撤盤子時,就道了句:“關家兄弟好本事,不妨晾出來一招半式的,也讓我們家葉子開開眼見。光說不做,誰個不會?我家小姐那書上還有好多好吃的,可也不是人人都能做得出來的”

范彎也怨關家兄弟不給小姐情面,哪有這般不懂分寸的,假意斥了娘子一下。關山被她這一頂撞,見是一個婦人,卻不是自家婆娘,罵不得打不得,有些微窘,又不能直接與她辯解一番,只好收了聲。一拂衣袍,準備起身走人。“請多謝你家四小姐,關某這回吃了一次白食,卻不想受人白眼。你家小姐既不是真心請人,何必來這一套?我也不過是看在我姑母面子上才來走這一遭……”

范彎最見不得人家說四小姐如何不好,也微變臉道:“關兄,我家小姐如此殷勤待客,視你為座上賓,所奉飯菜皆是我家廚子最為拿手之菜式,如何不敬了?”

文簡立時起身,道:“我姐姐好意請你吃飯,你怎生這么無禮說我姐?家中飯菜再不好,可也是我們一片心意……”

文箐捧出一個杯子出來,喝止了弟弟,笑著對關山道:“關大伯確實是藝高才絕,只聽方才之言,便已然讓箐動容不已。適才關大伯說能品出所有味道,我家小廚葉子偏偏不信服,畢竟這些也是她練了一年多的菜式。如今這里有一杯,不如請關大伯品完再走?”

關山見周家四小姐這是來挑釁,一受激,接了杯盞過去,啟蓋,才發現不過一杯清水,愕然。

文箐笑盈盈地看著他道:“此中至少三味,請關大伯品嘗。”

關山狐疑地看看手中的水,白瓷映透絕無它物,微微動一下手腕,漾了一下水,無沉淀,舉到鼻端,無味,緩緩傾斜杯盞,小心地嘗得一口:水中有些別的味,略甜。“水中有藕……”他肯定地道。

文箐點頭,道:“不錯,葉子方才榨了點藕汁,不過除此之外呢?”

關山覺吟不語,細細品了一味后,道:“略有……”那氣味兒,只覺得不可能在這個季節里出現,一時又猶疑不定。

關氏緊張地看著侄兒,見簡少爺一臉興味地看熱鬧,知侄兒今日得罪了少爺,這可如何是好?“小姐,他……”

關山卻說出了一句話來:“有茄子香味,但……”過了一會兒,他看向盤中的菜式,道,“是了,貴宅中有暖棚,冬日既能結出茄子來,這茄花必然也尋常了。”

文箐撫掌贊道:“關家大伯果然厲害。我這里還有一杯水,請品嘗。”

關山按捺住性子,接了過來,發現這水連一點氣味也無,入口后除卻水外,別無它味。品了兩口后,也琢磨不出來個道道來。知曉定然自己沖撞了周家小姐,對方也是有意要給自己為難了。他老臉掛不住,喝了酒,面色潮紅,有些羞惱道:“咱們說的是菜,周家小姐既要考驗我菜式,只管拿菜來考較便是了,怎的拿水來試?難道還是虎丘山上的泉水不成?”

范陳氏略帶諷意道:“水怎么不行了?做菜就需得水,缺水那菜能在地里活能在鍋頭上熟?”

關山被她搶白幾句,面色發紫,文箐卻沒說范陳氏不對,只讓嘉禾將關山旁邊的杯盞端走,方道:“關大伯,我聽說高明的廚子也講究水味,就如好茶之人沏茶也得講究水與茶的搭配一般。山泉清冽味甘夏日解暑最宜,湖水性軟取冰合適。食,本講求其原味,諸般食材相匹配,不過是為了相得益彰、添色添味以應口腹之欲而已。世間菜色百味,至味歸真即無味。無味者,水也。適才這杯水里,卻是二十滴山泉水,二十滴冰,二十滴無根水,再是半盞井水……試問,用冰直接炒菜怎比得上活井鮮水的滋味?”

關山張大嘴,啞口無言。方才他夸口沒有他能嘗不透的滋味,沒想到文箐卻利用這一點,讓他回不得嘴。心底不服氣,可也知自己夸下了海口,被人逮到了錯處。

文簡在一旁附合,自覺姐姐英明萬分。文箐斥了他待客不周,罰其抄書。文簡捂著嘴下去,出了門就偷偷地聽姐姐如何說服關山。

文箐見關山氣焰下去了,又笑道:“曾聽聞沈家世間食材無一不有,珍饈異食人所未見,我家力薄,絕不能與沈家相比,沈家廚子所能做出菜色今人也只耳聞,不過如今想來食材難覓。我見古書有云:用得平常物,做得世間鮮,乃真名廚是也。家中平常食材倒是備得,關大伯可否一展身手,讓我們也長長見識?”

她先抑手揚,先貶后褒,讓關山方才不滿之意又云消物散,略有些得意起來:“周家小姐想看我看我的本事,早說就是了,何必逗這么一個大彎子來。”

關氏責侄兒道:“四小姐是見你餓了,讓你吃了有力氣做活,你倒好,還嫌棄我們的吃食不妥,在家中你可吃得上這些?現下酒也喝了,菜也吃了,快與四小姐做幾樣菜上來罷。”

關山在她面前倒是不敢違逆,進到廚房便開始四下踅摸,一抬頭,見得風扇頂在腦門前,一愣,在風扇口下彎下腰,擰著個頭往里瞧,好奇地道:“這是甚么玩意兒?怎么立在這里多礙事?煙囪也該靠墻,哪有……”

范彎使壞,趁他頭在風扇口下就伸了胳膊狠搖了一下手柄,結果“呼”地一聲,從背后到脖勁一陣風兒沖到頭上去,將他粗布幞頭差點兒吹走,嚇了他一跳,“啊呀,好大怪風……”

范陳氏見關氏在一旁,不好說話,卻掩飾不住笑出聲來,連葉子也沒憋了笑,咧著嘴,看關山出了丑,很是解氣。

范彎哈哈大笑,道:“關兄,你這也是少見多怪,還是高廚呢。這是我們周家廚房必備的物事,怎么樣?是不是別處沒見著,開了眼界不少字”

關山被他取笑,假意要惱,道:“礙事得很,廚房本來就物事多,還弄這么一玩意……”嫌棄歸嫌棄,自己卻也伸手搖了一下手柄,沒想明白這個吹風的物事有甚么用,又不好意思開口問。

范彎見小姐沒說自己,便與關山斗上了嘴,道:“我說關兄,且待菜上得鍋來,你就不會嫌礙事了,你是不曉得這個風扇的妙用呢。”

關山不以為然,自己在廚房挑揀了幾道菜,最后眼睛一亮,道:“咦,你這廚房有鵝?我今日給你們做兩道鵝肉……”想想,自己許久沒吃鵝了,又有意想在文箐面前大展身手,于是拿鵝開刀。

文箐在一邊細細地瞧他手底下功夫,發現切功真是了得,菜刀一到他手上似乎有個機關一般,想怎么切就怎么切。剔骨就象變戲法一般,飛快不說,骨出,上無半點肉余,真正是厲害得很。這才叫做高手一伸手,就知有沒有。

關山做出來的是“玉鵝戲蓮”“豉荷香鵝”,應范彎要求,又做了一道四方鴨,見還有半片鴨剩下來,道:“你家鴨這么多,晚間我再給你做一道烤鴨出來,一會兒且看調料有無。”

文箐一聽“烤鴨”二字,眼睛就再不離開他手上了。

三道菜出來,文箐一嘗,不得不說,人家是真正會做啊,程氏,郭董氏與他一比,兩個女人就真正是家庭主婦,而關山則是職業廚師了。這下,她知曉自己找到寶了,有沒有烤鴨,都不要緊了。

她喜出望外,方要開口夸贊,關氏卻拉出她來道:“小姐,萬萬莫要夸他。就你方才嫌棄他,故意說他不好,他才會聽你的話呢。”

文箐一愣,感情自己為了替葉子討個公道,特地為難關山,倒是無意中使對了招式?“那,我怕說得不當,關婆婆要是聽了,可莫往心里付出。方才我就是著急想讓關家大伯露兩手,給葉子瞧瞧山外青山呢。”

“四小姐,就方才你那一杯水唬住他,甚好。”關氏道:“四小姐,不瞞你說,我還想求你看在我的面子上,能留下他來做事才好,他家都快揭不開鍋了,他自己不去給人幫工,也不許他家兒子給人幫工,可不是愁死一家人……”又與文箐略說了一下關山那要命的與人不相和的性子。

文箐心道:這也個怪性子。自己只能多用激將法了。“可是,我也不懂廚,這張口胡來的話,我怕他識破了,唬不住了。”

關氏道:“無妨,只要他應允的事,他自個兒是絕不反悔的。小姐只需讓他答應下來去幫廚即可。”

這么說來,關山這人是一條道走到黑的個性。文箐心里有了底。回到桌邊,見范陳氏與葉子都被關山收服了,連范彎吃得滿嘴油腔滑舌地夸個不停,文箐眉頭一皺,道:“四叔在襄王府記錄過烤鴨怎么做,只怕會在那邊食肆里新用這道菜來,咱們可是半點兒也沒奈何……”

關山一聽,文箐竟信不過自己的手藝,立時道:“那有甚么?我就不信他能強得過我……想當年,太祖在位,我家曾祖父在沈家給他做的烤鴨由此出了名,還進宮給他做的烤鴨。襄王府的廚子再能耐,能比得過我曾祖父?我可是得了我曾祖父的真傳的,這是家傳,家傳”

顯然,他再次受不了被人看輕,尤其是其祖業被人否認了,說得十分激動。關氏對文箐點了點頭。

文箐還是不放心地道:“唉,關大伯你又不做菜,都說不給人做廚了,如今人家外邊名頭響的自然是宮里御廚與王府的廚子。我也是想不通,明明北京處于北地,哪有咱們江南水多,鴨的味道都沒咱們蘇州好,怎么江南做的烤鴨就不如人家了?”

關山受不了地道:“甚么啊,甚么御廚宮味的,我家曾祖父不過是受沈家連累,要不然御廚還不是十拿九穩的事。哼……你們這些小輩的,哪里曉得往事,當年太祖皇帝說烤鴨費火費時,調料繁多,做工繁雜,吃來便是過奢,民間哪敢逆風而上也只能從儉,再不多做這些……我跟你說……”范彎勸他喝了些酒,他就越發管不住自己的嘴,一個勁兒與文箐唱起對頭戲來。

文箐也不退步地道:“關伯伯說這些也沒用啊。說來說去,就是咱們這里的高廚不出山哩,個個都象關大伯一般做隱士,難怪名頭由別人占了去。現下,這也是沒辦法的事啊……”

“哼,只要我關山出馬,沒有做不出來的菜你莫說我夸口說大話,我就敢把話撂在這兒”

文箐道:“關大伯是說:樂意出山幫我做菜了?”

關山哼哼嘰嘰的,不接話茬,范彎見小姐眼色,忙道:“關兄,你該不會是怕了我家小姐不敢接這個令不少字”

關山受激,道:“誰說我怕了?”

眾人大笑。

文箐笑著對關氏道:“關婆婆,關大伯已許可了。那我可是得再去催褚群趕緊將那鋪面修繕完工好開業。”

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