昭華

第五章 品鑒

一住筆趣閣,精彩。

等到晚上去龍王祠祭祀的高熾回來的時候,一進屋就聞到一股甜膩膩的味道,不由得翕動鼻子聞了好幾下,疑惑道:“這倒像是宮里頭甜食房的味道。”

南京宮城里面有個機構,叫甜食房,專門造各種點心,還有各種糖果,比如說虎眼糖、窩絲糖,制作方法秘不示人,外廷視為珍味。

張便招呼他道:“我這里有新做的點心,你快來試吃一吃,給我點評點評。”

高熾驚訝地走過去,發現張伏在案上奮筆疾書著什么,繞到她身后一看,原來是在寫膳食單子,又或者不是膳食單子,是點心的制作方法。

“快嘗一嘗,”張左手給他指了一下,桌子角上放著三盤點心。

高熾把蓋子打開一看,不由得“咦”了一聲,這三種點心,他還真沒有見過:“這就是你今兒把典膳所折騰地人仰馬翻的結果?”

“我怎么叫折騰地人仰馬翻?”張一邊說一邊寫:雞蛋四個足夠,再多一個,糖蘸顏色沉淀發褐,多兩個下鍋則成黑,油溫要熱,不能太熱,不然四個雞蛋的量也能發黑。剛剛冒泡的時候下鍋最好。

她這邊寫著,聽高熾那邊道:“你在所里瞎折騰人,福媛偶然想吃一個所里做的葫蘆鴨,今兒問要了三遍,也沒人給她做,人都跑到你那里去了——”

張抬起頭來,道:“永平派人來了?所里的人也不少,不會沒人給她做吧。”

“會做葫蘆鴨的是劉工,”高熾道:“別的不會做。”

“那可得罪了,我當時正要他們的掌廚幫工呢,”張道:“我明兒趕緊上門賠罪去。”

“賠罪倒不至于——唔,唔,”高熾吃了一口驚訝道:“這個是你做出來的?”

見張點頭,高熾大為驚奇:“瞧不出,你還會做這個!早上聽你說你知曉那乳花怎么個用途,我還不信哩,你是如何會做的?”

“主要是那乳花好,里頭提煉的東西,精華,”張得意道:“比方說,用一兩和用乳花一兩做出來同樣的吃食,乳花味道絕對要比厚重幾倍!而且大家都以為乳花膻味這么重,比之牛奶除味兒難之十倍,其實不然,這東西的味道裹在面食里,就只剩香濃了。”

“看不出,你還有心得呢,”高熾點頭道:“味兒確實不錯,酥香滿口,這種酥又好像不是南方糕點那樣,不僅口感松軟,吃起來還有脆。”

“南方那些米糕,一吃到口里就化成渣了,”張道:“這東西畢竟是面,還是烤出來的。你這么一說我也發現了,北方的點心大都是由油膨松,南方的糕點大部分糕是靠泡沫膨松,是蒸出來的松軟。”

高熾一連吃了兩個沒有吝惜夸獎,然后又拈起一個薩其馬,然后囧囧地發現自己的兩根手指被糖霜黏住了。

薩其馬熱了吃和冷了吃哪一種好吃,張正在寫對比研究呢,總體上認為還是冷一點好吃,雖然說冷了對腸胃不好,這東西本來就不太容易消化,但是熱了之后就不能保持酥脆的口感了,細條全部融成一團了,而且糖霜一熱,粘性就大了,可以很輕松地把手指頭黏住。

張就看著高熾微微使了力氣,從厚厚的糖霜里解救出兩根胖胖的手指頭,然后——又換了兩根指頭夾了上去,再松開,再黏上,最后十個指頭都沾了糖霜,然后他能用一根食指粘住,將薩其馬翻過來維持不掉下去。

看到張的目光,高熾微微咳嗽一聲,把玩了半天的薩其馬塞入了嘴里。

“唔,還行吧,”高熾道:“你這東西糖霜熬得太多太濃,有些膩人,而且粘牙齒。”

張就往紙上記錄了:膩人,粘牙齒,糖霜可以適當熬稀一點。

“先前我在蘇州吃過跟這類似的,他們是米糕做的,叫百果蜜糕。”高熾道:“沒有你這樣的糖霜,它是蜜棗果仁什么的攪拌均勻,放到米粉里面一起蒸出來的。你這是油炸出來的,吃起來有嚼勁兒,還能含一會兒,百果蜜糕吃到嘴里就碎了。”

高熾說的都很中肯,張飛速地往紙上記錄著。

高熾吃了一塊薩其馬,就拿著帕子準備擦手,張就道:“還有一碗糖蒸酥酪,就在爐子邊上煨著呢。”

高熾聞言去取來了,打開蓋子挑了挑眉,道:“這不就是蒸酪嗎?”

“不一樣,今兒吃過的人說,這東西比蒸酪香醇味厚,”張道:“而且這是凝固的,我覺得換個名字叫做‘奶凍’更好。”

蒸酪就是蒸酸奶,酸奶是半凝固狀的,蒸不好還容易分層,上層析出水來。但是張用奶油做的糖蒸酥酪,是固態的,但又不是完全固態,因為里面畢竟還有米酒,就跟后世的老酸奶一樣,長得像嫩豆腐、需要用勺舀著吃。

“確實醇厚,”高熾吃了兩口,點頭道:“嫩如豆腐,這一道點心,應該功夫最深。”

張有點汗顏了,仿制的酥油泡螺不成功,弄出來跟一般的奶酥差不多,薩其馬多糖多油,不能對身體有益的東西,就不能稱為上品。只有這一道糖蒸酥酪,確確實實是按照古法蒸的。

“你口淡,不愛吃多糖多油的,”張道:“你覺著父親愛吃這個么?”

高熾拿著勺兒的手一頓,道:“還別說,父親也許還真喜歡這東西呢,他愛吃重口的。”

張便滿意地一揮手,又伏下身去奮筆疾書了。其實她知道好多菜肴的做法,但是沒有辣子這是個麻煩事,要不然按照燕王嗜油嗜鹽的口味,她能整出一桌子麻辣口味的菜出來。

張感覺自己今天在典膳所也有點忘乎所以了,她怎么就忘了自己完全可以要了奶油回來在自己的小廚房試驗呢,當場占了典膳所的大灶,害得永平郡主朱福媛沒吃上一道想吃的菜。

吃不上想吃的東西,怨念是很大的,為了不讓怨念變成怨氣再變成怨恨,張要趕緊想辦法消弭掉才行。

“我記得你說過,永平郡主喜歡兔子是么,”張道:“可惜一直沒得上一只來。”

“高煦愛吃兔肉,”高熾笑道:“每次打獵來的兔子都叫他宰殺吃了,不給永平留一只,偏偏永平還傻乎乎地,信他說的狡兔三窟不好抓的鬼話。”

“北平街市上也有賣的兔子吧,”張不信道:“怎么就沒買呢?”

“說來話長,”高熾道:“永平喜歡兔子的事情,王宮的人都知道,也傳到了外面去,洪武二十二年也就是六年前,有人送來一窩長毛兔,永平歡喜地很,然后沒幾天,這人又送了母親一整套玳瑁首飾,三百年的玳瑁鱗片做的。”

“后來呢?”張問道。

“后來父親問他要什么,”高熾道:“他說只需要多一些鹽引,他是報中來的鹽商。”

國朝鼓勵商人輸運糧食到邊塞換取鹽引﹐給予販鹽專利的制度,就稱開中。開中之制系沿襲宋﹑元制度﹐但國朝多于邊地開中﹐以吸引商人運糧到邊防﹐充實邊境軍糧儲備。洪武四年制定中鹽例,根據里程遠近﹐一至五石糧食可向政府換取一小引(二百斤)鹽引。

開中法大致分為報中﹑守支﹑市易三步。報中是鹽商按照政府的招商榜文所要求的,把糧食運到指定的邊防地區糧倉﹐向政府換取鹽引。

“后來呢?”張想聽到結局。

“后來父親就把他殺了。”高熾道。

可憐的永平,估計也不敢要那一窩兔子了。請瀏覽.biqugezw閱讀,更優質的閱讀體驗。