電商穿越七零年代

第643章 熬糖

麥芽糖廠設在二爺家閑置的那套房子里,二爺家三套房子,裝修了兩套。桂萍的房子,暫時沒有裝修。

寶景今年都二十二歲了,已經到了國家規定的結婚年齡。現在,國家新制定的《婚姻法》,對結婚年齡進行了調整,男滿二十二周歲、女滿二十周歲可以登記結婚。

寶景和桂萍兄妹倆,都到了結婚年齡,可寶景至今沒訂婚,二爺也不敢給桂萍訂親。

給寶景提親的可真不少,可是寶景就是不吐口,這是新社會,二爺和二奶奶再著急,也拿唯一的兒子沒辦法。

寶景在韓屯算是年齡最大的未婚男青年了,又有小神醫的名聲,相貌堂堂,是所有未婚女青年的意中人。

可在這保守的年代,倒是沒人敢熱情的追求他。不過,三天兩頭的,就有長相出眾的貌美姑娘,羞答答的來找他瞧病,都是些頭疼發熱的小毛病,可就沒一個能入他眼的。

二爺做麥芽糖,就沒組織專門的班子,主要人員就他們老兩口子,他還喂著村里的大牲畜。

悠悠扛著錄像機,跟在二大爺的身后,將每個制作環節都仔細的錄制下來。

制作麥芽糖的工具其實很簡單,石磨、一只大鍋、兩口小鍋,簸箕、水缸、舀具、抬糖板等。

主要原料是五谷:大麥、大米、小米、黍子、芝麻。

做麥芽糖先從發大麥芽開始,經篩選過的大麥,在30℃水中浸漬半個小時,撈出放到底部留孔的缸或罐中,根據吸收水份及發熱的情況,每天淋水3至4次。

兩天后開始露根,等麥根出齊,倒出平鋪在竹筐里,攤開厚度在8至10厘米,繼續培養到麥芽長度超過自身長度1至1.5倍就可用于制作麥芽漿,用不完的麥芽可在通風處陰干備用。

接著就是磨麥芽漿,村里閑置的石磨被清理出來,套上毛驢,把生好的大麥芽加等量的水用磨漿機磨碎,即成麥芽漿。麥芽漿的用量,按干麥芽粉(晾干的麥芽磨成的粉)計算,鮮麥芽可適當增加用量。

大米、小米、黍子按照一定的比例,均與的摻和(huo)在一起,先用溫水浸泡4個小時,然后上籠蒸熟。

把煮熟的米飯起到大缸中,加入適量的清水,當溫度降到75℃時,把事先準備好的麥芽漿加入缸中。

加入麥芽漿以后粥溫繼續下降,到60℃時開始保溫糖化。恒溫60℃是很困難的,允許在50至60℃之間波動,但不要超過60℃。

糖化期間,缸中上下溫度不一致,可適當攪動。糖化時間約需6至8小時。糖化結果,缸上部出現澄清液,用手捏料液無粘性,即認為糖化結束。

把糖化完畢的粥用布袋過濾,把白布四角吊起濾漿、擠干后加入溫水再濾,濾凈為止。漿渣可當飼料。

糖稀顏色較深,制作芝麻糖時需脫色。把濾過的漿液倒入大鍋,升溫到80℃左右,加入原料重量2至2.5的活性炭,充分攪拌,并繼續升溫到100℃,保持30分鐘,使糖液成為透明白色。脫色之后用干凈布袋趁熱過濾,以濾去活性炭殘渣。

第二次過濾后的糖漿放入干凈的大鍋中,開始熬糖。火候應先大后小。

熬糖的過程,能出三種產品:生產食品用的糖稀、貨郎擔買的糖球、制作麥芽糖的糖漿。

制作麥芽糖的糖漿,在熬制過程中,加入適量熬制好的豬油,制作出來的麥芽糖特別的酥脆。

同時用鏟子不停抽底攪動,以防糊鍋。加熱濃縮到用棍挑起一點,遇風變脆即可以停火出鍋。

把盆子里邊刷一遍植物油(防粘盆),用鏟子把熬好的糖鏟在盆子里。鏟凈后鍋內加入少量清水,燒開,讓其大冒熱氣。糖盆架在鍋上,開始拔糖。

拔糖需要二人操作,用抹了油的刀切下一塊重約2至3公斤的軟糖,兩人趁勢快速抻拔,折疊、再拔。

灶臺旁豎著光滑木樁,上面抹上豬油,軟糖拔到一定的長度,就繞在木樁上面拔。通過反復抻拔,糖塊變成長條,并且越拔越白。

等拔到直徑約30毫米粗細時,其中一人快速把拔好的糖通過墻上預留的洞口送到室外。

洞口外邊放一工作臺,一人接糖,用力一拉糖條就成了10毫米左右的細條。放在案子上,用刀快速的截成200毫米長的小段,碼好。

因糖送到室外遇冷即變脆,所以動作應快捷,萬一太脆不好切時,可把刀加熱再切。

這也是必須等天冷上凍后,才能制作麥芽糖的主要原因。黏軟的麥芽糖只有迅速冷卻,才出現中空酥脆的效果。

冷卻好的麥芽糖,大約為1.5厘米粗的圓柱形,中間是空的,四周的壁厚2——3毫米,里面布滿微小的細孔。

據二爺說,好的麥芽糖,細孔分布均勻,大約在一百個以上。

最后一道工序就是粘芝麻,芝麻應事先浸泡幾個小時,控干水份,放在筐子里用木杵脫皮,之后放鍋里炒。

炒芝麻的同是還炒了許多的熟花生,把炒好的花生外衣去掉,用石碾壓成花生碎。

火不能太大,保持芝麻炒熟且顏色潔白。用簸箕揚去皮就可以使用了。

粘芝麻時,需用一個鍋燒熱水冒熱氣,把切好的糖棒擺在鐵笊籬上,放在熱氣中哈一下。

糖棒外表發粘時,立即倒入裝芝麻的筐里,用小勺撒上一層脫皮熟芝麻,之后稍加清理就可包裝了。

制作好的麥芽糖,必須放在室外儲存。麥芽糖遇熱軟化,也失去了酥脆的特點。

拿起一根做好的麻糖,放到嘴里不用咬嚼,就會感到已經粉碎,仔細品嘗,感到滿嘴生香,有時吃不好就會往地上掉渣的,必須用手捂著吃,

制作麥芽糖的每一個步驟,都必須二爺親自動手和指揮。兌水的多少,五谷的比例,溫度和濕度的掌控,添加豬油的比例和時間,糖漿熬制的成色,芝麻炒制的成色,處處皆學問。