高校之洛清寧

第四張 酸菜黑魚

此時,洛氏診所的廚房里,堆了不少今天在海鮮超市里采購的戰利品。

系好了圍裙的洛清寧,好不容易轟走添亂的兩個男人后,才開始安心的分門別類,用心準備起這頓海鮮大餐。

她計劃今晚的主食,是熱騰騰的大饅頭,主要菜品是酸菜黑魚、秘制炭烤清江魚和清蒸野生雪蟹腿。

出于對營養均衡和美味的考慮,洛清寧打算在醬香烤魚里,加很多好吃的配菜。例如鮮筍片、豌豆苗、魔芋絲、洋蔥、紅辣椒、藕片和午餐肉。

同時,為了保持住饅頭蓬松軟糯的最好口感,她打開了廚房里,許久不用的保溫箱。將熱饅頭,都先放了進去,打算到時候跟主菜一起享用。

然后,她開始做第一道主菜,酸菜黑魚。

之前在海鮮超市的時候,新鮮的黑魚已經被熱情的超市老板,開膛破肚收拾干凈。

現在她需要做的工作,就是將它jing加工。

因為,去除完內臟和魚鱗的黑魚,其表層上,仍有很多的黏液。

這種粘液在水中時,不但能幫助魚身減少水里的摩擦,使它游動的更加方便。而且還能保護黑魚,不受其他寄生物和霉菌等微生物的侵蝕。

所以,粘液對黑魚起著非常重要的保護作用,但是對人類而言,則很影響烹飪的味道。

因此,大部分人處理黑魚粘液的方法,都是先洗干凈魚肚子里的臟東西和魚血,掛干凈魚身上殘留的魚鱗后,將它放置在砧板上。

用一把菜刀,從頭至尾反復掛黑魚,魚身每面刮1分鐘左右。這一步操作下來,就可以去除黑魚身上,大部分的粘液。

緊接著,人們會把刮過兩遍的黑魚,再次清洗,直到魚身,只剩下頭部和尾鰭還有不少的粘液。

這時候,將一瓶水溫大概在80度左右的開水,倒入一個不銹鋼洗菜盆中。

然后,把菜刀掛過的黑魚,放入開水中稍微燙一下,迅速撈出。

接著,再次用菜刀刮魚的兩面,直到黑乎乎的黑魚,變得通體有些雪白,惡心的粘液再也看不見為止。

可是,洛清寧早就發現,這種去除粘液的方法,不好掌握住火候。

一不小心,就會導致粘液凝固。并且,魚皮遇熱會收縮開裂,凝固了的黏液,就像掉了的墻皮,黏在魚肉上面。

這時候,粘液雖然可以一搓就掉,但是魚肉卻也變得黑乎乎,瞧著特別難看,更不要說入口的感覺。

為了能有更好的口感,以前在家做魚吃的時候,洛清寧也試過另一種方法。

就是用食鹽,在黑魚身上反復搓洗。結果發現,食鹽很影響入菜的味道,便也放棄了。

后來,她終于找到用干面粉,在黑魚身上搓一搓。接著,用淘米水泡一泡,反復沖洗幾次后,就可以去除黑魚身上的粘液。

今晚吃飯的兩個男人,都是對食物很挑剔的吃貨,想讓他們吃的滿意說的痛快,洛清寧少不得對黑魚費盡心思。

只見,她把徹底洗干凈的黑魚,去掉魚頭和魚尾,沿著黑魚的大骨頭斜切下去,將魚對半切分成兩片。

然后,她又從魚肚子那邊,切掉粗刺,小心地從魚脊背處,將魚肉片剔下,將魚骨架和魚肉分開。

這時候,洛清寧換了一把jing致的菜刀,將雪白的魚肉,從魚尾部開始仔細的切片。她手里的刀,向后壓了一點,刀刃朝向尾部小心切著。

第一刀不切斷,第二刀再切斷,每片魚的厚度,都在3毫米左右。

這個經驗,是吃貨爺爺和她,反復實驗總結出來的心得。

只有如此操作,切出來的魚片才能又大又漂亮,而且還能薄如紗衣十分入味。

等魚片都切好后,她就將它們放入大碗中,又用清水沖洗了幾遍。

然后,認真控干了魚片上的水分,又倒入了料酒、腌魚佐料,抓勻放置腌制,并開始處理魚骨頭。

所有的魚骨頭,包括魚頭和魚尾,洛清寧都將它們剁成小段,準備好各種配菜。

下一秒,她在熱鍋里加入少許菜籽油,將蔥姜蒜、少許干辣椒和花椒炒香,倒入準備好的魚骨頭,開始不停翻炒。

過了幾分鐘后,又加入一些做魚的調味品和酸菜,繼續翻炒。等到鍋里的香味變得濃郁起來,她便倒入適量的開水。

等水開煮沸后一會,洛清寧撈出湯中的酸菜和魚骨頭,將它們放入砂鍋,將湯倒入另一個大罐中備用。

因為海鮮超市里的酸菜,已經加過鹽,調味品里也都有鹽,所以洛清寧便沒有在湯里加鹽。

她仔細地濾好湯汁,繼續開大火熬制。同時,分開加入腌制好的魚片,等它們煮到發白,就將魚片和湯,一起倒入剛剛的酸菜砂鍋中。

接著,就往砂鍋上面放一層香菜、花椒、干辣椒。另外起鍋,加入適量的油,燒熱后,將熱油淋在砂鍋里。

頓時,飄香四溢的酸菜黑魚就做好了。