我憑美食風生水起

第239章 叉燒酥

那塊豬蹄林蓁只咬了一口就先放下了,可能因為燉煮的時間不夠,啃起來感覺還有些硬,不是她最喜歡的口感。

也是因為煮的時間尚短,姜的辛辣味道往醋汁里釋放得不夠,直接吃姜感覺還挺辣的。

不過林蓁已經能想象到,若是按照當地風俗每天煮開一次、這些材料經過長達一個月的浸泡之后,豬腳姜大概會成為什么樣的風味了。

所有的食材都已經被甜醋汁浸透了,原來辛辣的姜,因為甜醋的作用辣味已經釋出大部分,吃起來應該會變成一種微辛中帶著酸甜的味道。

而豬腳會變得十分腍軟,筋、皮和骨頭只需要輕輕一抿就能分離,因為有了甜醋汁的浸泡,肉香被酸酸甜甜的味道包裹,多吃幾塊也不會感覺到膩。

雞蛋雖然已經去掉了殼,但經過長時間反復烹煮和浸泡,表皮應該會形成稍微有些硬、咬起來非常有嚼勁一層“皮”,吃起來韌香韌香的,口感跟剛煮好的雞蛋大相徑庭。

甜醋汁則會因為溶解了豬骨的鈣質以及豬皮的膠質而變得粘稠,比起當成湯汁來喝,應該更適合當成醬汁來蘸著豬腳姜和雞蛋吃。

總的來說,這道菜的精粹就是酸甜辛香,開胃消食……

而眼前這一鍋,所有的缺點其實都可以歸結到時間不夠上面,味道沒有預期那么醇厚濃郁,但那種效果是給產婦吃的,他們現在又不處于那個階段,淡一點反而更能接受。

比起林蓁和程奶奶的喜歡,豬腳姜這種酸酸甜甜又帶著辣的味道,秦崝覺得完全不是他的菜。他學著林蓁的步驟,小小嘗了一口甜醋汁,微皺著好看的眉毛接著吃了一個雞蛋,最后把林蓁只啃了一口的那塊豬腳給啃干凈了。姜他是不會碰的。

到了次日,程奶奶再一次把豬腳姜給煮開,又舀出一點來嘗時,本來也在餐廳的秦崝裝作很忙的樣子上樓:“阿奶,不用準備我的份。”

對于吃食的態度很少有這么不積極的。

林蓁哈哈笑著,等她到樓上去的時候,秦崝就抱著她輕晃著撒嬌,要求補償自己受傷的心靈和味覺:“蓁蓁,我想吃叉燒和燒排骨!叉燒可以用些蜂蜜,燒排骨用蒜末腌,烤的時候多放些孜然!”

孜然是他們上次到大圩市的時候買的,據說是到西北下鄉的親戚寄回來的,用來烤羊肉一流,一共不到半斤,也沒要價太貴,林蓁他們就全買了,但一次都還沒用上。秦崝能想到烤排骨時用,是當時賣主推薦的。

林蓁一聽秦崝的形容也有點咽口水,應得豪爽:“沒問題。”

肉拿出來也拿得豪爽,秦崝喜歡“花叉”,她更喜歡“瘦肉”,那就五花肉和梅花肉各來一斤。

排骨平時吃的頻率高,有時煲湯,有時蒜香或是糖醋,有時候盤底墊著芋頭清蒸,所以空間里剩下的存貨不多了,林蓁看著只剩下約摸三斤的樣子,索性全烤了?

但是他們三個人吃肯定一頓吃不完,她就跟秦崝商量:“崝哥,要不明天先吃叉燒,過兩天再吃烤排骨?昨晚韓家爺爺送牛奶過來的時候不是說了這個周末會送奶羊過來嗎?索性到時我們請韓家人過來吃頓飯,到時再烤?”

秦崝拿了桌上的日歷看了眼,離周六只有兩天了,就點了頭:“好吧……那到時要再做一次叉燒。”

其實他想說可以今天做烤排骨,周六再做一次的,但是這會他不確定明天能不能在老張那里買到排骨。

雖然韓老頭介紹的老張也算是有辦法的了,但在省城買肉還是沒有在海城市里方便。有時候他都想著不行回去海城買一批的,不過又不放心留林蓁一個人在省城。

好在林蓁喜歡收集食物,來省城前空間里的囤貨不少,時不時拿存貨出來補貼一下,家里暫時倒也不缺肉吃。

豬肉腌制過夜,第二天臨近中午的時候就可以烤了。

說是五花肉和梅花肉各一斤,但是切割的時候哪有拿稱秤得剛剛好的,林蓁都是估摸著一斤的量隨手分切的,原則上份量大一些比少了好。所以那兩塊肉應該不止一斤,于是最后烤出來的叉燒看著感覺就有點多。

一頓吃太多,兩頓又有點不夠。

林蓁想了想,索性各切了一小塊出來,加起來大概半斤的樣子,秦崝就在旁邊看著:“這是要留著晚上你宵夜時做叉燒面?”

這會還不到中午,他就想到宵夜了,是因為林蓁習慣了下午一般吃的是點心加牛奶,晚上餓時才會吃一小碗面。

不過這次他猜錯啦!林蓁笑著沖他眨眨眼:“不是。”

秦崝看著她用刀輕輕把整條的叉燒肉一塊一塊地斜片出來,慢條斯理碼到旁邊的盤子里,看著就有食欲,就湊近了彎腰:“啊”

林蓁非常默契地隨手拿起一塊送他嘴里。

秦崝一臉滿足地嚼了幾下咽了,突然靈光一閃:“難道是蓁蓁現在餓了,先切一點出來當零嘴吃?”他們家一般還有半小時才開始煮午飯呢。

林蓁:“……”

一直到午休之后林蓁才揭曉了謎底:“我們做叉燒酥吃。”

叉燒酥的皮子用的也是蛋黃酥酥皮的配方,先和油皮面團,再和油酥面團,餳個二十分鐘到半個小時,然后分別搟平,油酥片包進油皮片里,包好之后再次搟薄,將面片上下、左右對折,放進容器封好再餳二十分鐘,然后拿出來重復搟、疊,再餳。

趁著餳皮的功夫準備叉燒餡。

叉燒切成小丁,加入蠔油、豉油拌勻。熱鍋少油,下切成粒的紅蔥頭爆香,放入叉燒丁,稍作翻炒后加熱水,小火慢熬至叉燒丁軟爛,勾芡把汁液收至濃稠,盛出放涼。

把餳好的面取出,搟成薄片,分成均勻的片狀,放入叉燒餡,包成約摸二指寬、一指長的長條狀,捏好封口,碼在烤盤上,表面刷蛋黃液,然后灑少許白芝麻,烤制二十分鐘左右。

剛出爐的叉燒酥外皮酥脆,內餡咸香,秦崝一下子就吃了三個。

到第四個的時候才發表評價:“這個好吃!比糯米糍還有鳳梨酥那些好。”

他的口味偏咸香,會吃甜食,但不偏愛,今天這一口可是對了他的味了。

程奶奶和林蓁一樣,都是咸甜通吃的,吃完第一個之后喝了兩口加了核桃的豆漿才拿起第二個——

這時院門忽然被拍響,她一聽臉色不由變了。