煙火靚湯

第32章 人們失去四季,忘了不時不食

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廚房分成了涇渭分明的兩個區域,兩家餐廳的廚師開始烹飪的創造。

直到現在,他們還不清楚對方要做什么。

說是宴席,但也并沒有明確的標準,色香味俱全自不用說,大抵主要還是讓來賓吃得舒爽。

一時之間,綿密的切菜、食材的蒸煮,各種聲音混合在一起。

今天,齊盈的任務是間歇性拍攝,主要照顧森森寶寶。

她把孩子放在小椅子上,拿出一個狗頭搖搖棒,對他進行精神宣講。

“森森是個大寶寶了,今天要好好表現,不去打擾媽媽好不好?就由盈盈阿姨和森森玩。森森表現得好,盈盈阿姨還有獎勵。喏,就是它了。”

森森還不能理解大人的話,但他喜歡搖搖棒,伸出小手來搶。

齊盈交到他手里,又給他系了一個防走失繩,另一頭繞在自己手腕。

“第一道菜應該出來了,走,我們去拍攝。”

一大一小向著正廳而來。

此時,兩家餐廳都準備好了第一道冷菜。

“廣府靚湯,九品冷頭盤。這道菜以營養搭配、葷素搭配、顏色搭配為特色,包含了鮮蝦、糯米藕、豬肉凍、小蓮葉等九種主輔料。鮮蝦經檸檬汁去腥,熱水中白灼。請品嘗。”

一般來說,冷頭盤主輔料分五品、七品、九品。這位廣府的主廚,沒有講為什么是九品。實則因為在古代,只有皇帝被稱為九五之尊。九這個數字,在國人心里寓意頂峰,此間也用來指代用餐的人是餐廳最珍視的顧客。

包靖江嘴角噙著笑意,看著包繼來和藥膳協會會長程老品了一口。湯遜仍是一副云淡風輕模樣。

程老贊道:“熱水下鍋鎖住蝦的鮮味,營養也不流失,嫩滑又不彈牙。”

宴席的菜量很小,大家一人一口就沒了。

林月初在后面,見那漂亮的擺盤已然空空,微微蹙了眉。按照他們的標準,老火靚湯的冷菜,只能算是五品。

“老火靚湯,冷頭盤竹報平安。主輔料黃瓜、胡蘿卜、蝦仁、肚卷、枸杞,口感清爽,開胃。”報菜名的是火哥。

不同于廣府靚湯的分品級,老火靚湯這個頭盤,充滿了象形之美。

“精彩就在于這個黃瓜拼成的竹子,擺盤之中,自見風骨。”包繼來點評稱道。

“正是,寓意也好。”

賓客嘗完,彼此點頭致意,這一輪竟是不相伯仲。

齊盈握著相機,拍下這個過程。趁著森森沒發現林月初,帶他去院子里玩了。

一道菜接著一道菜上來,從冷到熱,從開胃菜到重頭菜的。

“每嘗一次,就感覺是一次舌尖的激賞。下面該到飛禽水產了吧。”來賓們小聲議論。

餐桌禮儀中有一項,是食不言,所以大家的談論,都是克制的。

廣府靚湯的人,依舊是先上。

“這一道紅燒魚翅,沿襲了大國慶典當晚在帝都飯店舉行的國宴。熱菜八道,頭道便是紅燒魚翅。這道菜的真章在于高湯。湯須下足料,用老母雞、火腿等慢慢地熬成。料和火功都夠了,湯自然醇厚鮮美。”

眾人細細探看,只見魚翅絲粗長,美食博主嘗過稱贊:“入口彈性足,滑爽,汁濃味腴卻不膩。”

眾人眼觀鼻,鼻觀心。這魚翅吃的豈是魚翅本身?分明是附加在食物之上的東西。

國宴嘛!

湯遜瞥了眼包靖江,嘴角揚了揚。

飛禽水產環節,對方居然是以這種形式呈現的。不見魚,不見禽,可又有魚翅,有老母雞入味。

可真有意思。

老火靚湯這邊,上菜的是林月初。

她安靜立在場間,手自然垂著,聲音清婉。“老火靚湯主打京粵融合菜,其中一個理念,就是不時不食。在特定的時令吃特定的食物,從中獲取自然與大地的能量。這道甘草香葉清遠雞正是典范。”

“特別選用凈重在1.2公斤的清遠雞,油脂較少,而肉質結實,再浸入以雞骨、香葉、甘草等材料熬制的白鹵水中大約十分鐘。期間數度起落,在馬上將雞置于另一鍋凍雞湯中,這一熱一冷的過程,使雞肉充分吸收湯汁滋味之余,外皮也因收縮而變得爽脆。”

來賓們目光灼灼地盯著雞,它的擺盤也很別致:將蒸熟的金華火腿片與浸熟的雞肝片,梅花間竹般夾入雞件間。

豈一個美字了得!

論起食材貴重,清遠雞與魚翅,相差甚遠,但依然令這些吃過了無數美食的挑剔食客咽了口口水。

林月初將大家的反應,盡收眼底,“享用的時候,雞肉、火腿、肝片三件夾于一箸齊吃,才是最佳滋味。”

話音才落,大家齊齊舉筷子。

“再來一口伴碟的青菜,方覺圓滿。”

“終于吃到飛禽了。”

這分明吐槽,剛剛的紅燒魚翅不見飛禽。

“姑娘,你說的不時不食,最初本是藥食同源中倡導的,現在已經很難得了。”程老語重心長,而又哀其不幸。

林月初杏眼流轉,眸光燦然。即使身材依然很胖,但卻平添了雍容之態。她上稱時,比九月初瘦了十斤。她的回答不疾不徐,有理有節。

“是的,大概現在科技太進步、物流太發達,人們在新潮流的沖擊下,將傳統滋味都忘記了。四季、節氣漸漸模糊,連進餐環境也變得‘四季如春’,粵菜里的四季菜譜也都被束之高閣。這實在是很可惜的一件事。”

程老沉吟,這話說到了他的心坎里。“這道清遠雞是你掌廚嗎?”

林月初搖搖頭,“不,是我們的主廚師傅,我是煲湯的。不過我在網上找到了粵菜的四季食譜,看到了加甘草這個環節。”

有時候,一個小小的創意,就讓一道菜脫穎而出。

包繼來讀懂了程老的心思,“程老,你這是動了惜才之心嗎?”

只是一道菜,還不足以。程老說,“繼續吧。”

因為程老和林月初多說了些話,包靖江感受到了巨大的威脅。

明明他們廣府的菜稀缺程度更高,工藝更考究,這些吃貨大佬們也沒多做點評,反而對著一道普通的雞肉說了這么多。

他在餐廳坐不住,去了一趟餐廳,和他的員工,交代了一番接下來的菜。

很快,真正的壓軸菜品上來了。:sjwx←→