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第四章糖蘸
第四章糖蘸
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張在知道了有奶油的存在之后，是高興壞了，從中殿出來，一頭就奔進了典膳所里頭。
在看到了所謂的奶油之后，張更是大喜過望，雖然這種奶油還是沒有完全離析干凈，但是最起碼有奶油的樣子，聞起來雖然膻味重，吃起來酸口黏膩，但是確確實實是純正的奶油，只是現在的人還不太會吃，這一點上張自信可以亮一手出來。
張先吩咐灶上去熬煮綠茶和茉莉花湯去，然后將奶油挖取一斤放在銅鍋中慢慢化開，配四杯茶水的比例，兌入帶有茉莉花香的綠茶汁，加熱到沸騰之后再耐心熬煮一陣，等熄了火之后，滿室飄香，根本不是原先那種難以言說的酸澀味道了，看得所里的廚師廚娘都嘖嘖稱贊。等他們各自喝了一小碗之后，都驚訝萬分。
“這樣一勾兌，”一個掌廚道：“根本聞不出任何乳花原有的酸腥了，但看這顏色，雪腴霜膩，氣味，吹氣勝蘭；味道沁入肺腑，比許多熟水、渴水的味道，又多了厚重甜濃——敢問娘娘，一般的熟水中，若是依此放入乳花，也是這樣好喝嗎？”
“應該是吧，”張笑道：“我單知道這一種，還沒試過別的熟水，你們自今而后就可以一試了。”
“果然水乳交融，”大家都稱贊道：“可稱佳飲！”
“還不止這光是喝的，”張笑起來：“還有許多用乳花做的吃食呢。”
張要做的一個是糖蒸酥酪，一個是酥油泡螺。
先說糖蒸酥酪，這個東西不是后世吃的那一種，后世吃的是什么模樣的，是用牛奶、酒釀和冰糖蒸出來形成半凝固狀態的成品，事實上這一種做法是清朝中期傳出來的，在此之前尤其是明人筆記里面，酥酪不是牛奶，而是奶油制品。
在佛經里面，說醍醐灌頂，解釋“醍醐”的意思的時候，是這么說的“譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，熟酥出醍醐。醍醐最上，若有服者，眾病皆除。”
從牛中出乳，就是擠生牛奶；從乳出酪，就是加工牛奶或者酸奶；像唐朝人愛吃的糖酪澆櫻桃，就是將櫻桃去核，澆以乳酪蔗漿，所以“酪”專指牛奶、酸奶。從酪出生酥，就是從牛奶里提煉油了——這個“酥”，大有講究。
從“酥”這里分出了生酥和熟酥，生酥是什么，是稀奶油，就是張眼前這東西；熟酥是什么，就是對稀奶油進行劇烈的攪動，就像藏族和蒙古族“打酥油”那樣，讓牛奶里面乳脂肪球的蛋白質膜破裂，流出乳脂肪來。奶中的脂肪聚集在一起，牛奶便失去了乳白色，乳脂肪表現出來它本來的顏色——淡黃色。
熟酥的最后結晶是什么，是黃油。
但是要知道，黃油不是僅僅分離上層脂肪就行了，要加鹽并壓榨除去水分，才能成為日常食用的黃油。張眼前這一桶奶油，其實是黃色的，也就有了黃油的雛形，但是因為沒有放鹽，沒有壓榨水分，所以本質上還是生酥，也就是奶油。
據說醍醐是從黃油里面提取的精華，也有說云南大理人吃的一種從**里煉出來的豆腐渣一樣的東西就是醍醐。
在稀奶油里加桂花米酒，冰糖、杏仁片、葡萄干和核桃仁，煮溶出來加蓋子隔水蒸就行了，這才是真的糖蒸酥酪。桂花米酒也可以換成花露，這就是明代著名美食家張岱的方子。
至于酥油泡螺，就是用奶油制作的外形似螺螄的甜食，這個出現在《金瓶梅》里面，到了明末張岱的時候，更是普及了。
有說酥油泡螺出現在南宋臨安，也有說是明朝中期才有，總之張有兩種做酥油泡螺的辦法，第一種是直接用奶油加上蜂蜜，攙上蔗糖攪拌等凝結以后，擠到盤子上，一邊擠，一邊旋轉，底下圓，上頭尖，螺紋一圈又一圈——但是，這樣的嘗試失敗了。
奶油不能成型，而且沒有相應的擠奶油的工具，擠出來的一圈圈螺紋不僅不均勻，而且難看。張就立刻試用了第二種魯菜里面記載的酥油泡螺的制作方法：面粉1斤，奶油5兩，制成酥皮，搓成鮑螺狀，并將邊緣捏出螺旋狀，然后或煎或烤至金黃。
這東西在張看來，除了邊緣螺旋狀，其他的就如同泡芙一樣，又像蛋糕上面點綴的奶油花，小小的一渦又一旋。
張不可能親身上陣，她也就在旁邊指揮人，不過典膳所這些大廚的手藝卻讓她嘆為觀止，她說像鮑螺，這些人真的給她捏出來鮑螺的形狀。
放在鍋上蒸去了，張又想起一道著名點心來，薩其馬。
薩其馬就是沙琪瑪，各種名兒，音譯過來就是這樣，沒有準頭，是滿族人的美食。滿族入關后，在北京開始流行，成為京式四季糕點之一，
薩其馬做起來不難，用雞蛋、油脂和面，細切后油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，家庭自制是很輕松的，上輩子張的外婆就會做這個，張沒曾上手，但是也看了不少，流程是記得清楚的。
張要做薩其馬，以雞蛋為主要原料，配料還是比較復雜的，有精面粉、干面、雞蛋、蜂蜜、生油、砂糖、金糕、飴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花等，后面的都是點綴，主要還在面團上。
雞蛋加水攪打均勻，加入面粉，揉成面團。面團靜置兩刻鐘后，用刀切成薄片，再切成小細條，待油燒熱之后放入細條面，炸至黃白色時撈出瀝凈備用。
“將砂糖水放入鍋中燒開，加入飴糖、蜂蜜和桂花，”張吩咐道：“熬到用手指拔出單絲才行。”
糖漿熬好之后，就將炸好的細條面拌上一層糖漿；在模具木框里鋪上一層芝麻仁，將細條面倒入木框鋪平，撒上果仁，然后用趁熱用刀切成型，晾涼即成了薩其馬。
第一鍋薩其馬做出來簡直可以稱之為完美，色澤淡黃，顏色光鮮，吃起來香甜酥松，大家簡直對張驚為天人，但是之后兩次做出來，薩其馬的顏色卻是黑的。
“是雞蛋放多放少的原因，”這個張很清楚：“雞蛋放多了，味道香，但是顏色黑；雞蛋放少了，顏色好看，但是味道不香。”
這邊薩其馬還沒分著吃完呢，酥油泡螺也烤好了，拿出一個嘗了一下，張覺得還行，烤的邊上有點糊了，總之入口是酥脆的，也就是說，她用的這種辦法做出的酥油泡螺，不是《金瓶梅》里提到的那一種沃肺融心、入口即化、猶如飴蜜的東西，既然不是酥油泡螺，張也不敢起一模一樣的名字，就自己取了“****這樣的名字。
至于薩其馬，張的外婆說過，這東西的漢名兒，叫糖蘸。
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