昭華

第四章 糖蘸

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第四章糖蘸

第四章糖蘸

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張在知道了有奶油的存在之后,是高興壞了,從中殿出來,一頭就奔進了典膳所里頭。

在看到了所謂的奶油之后,張更是大喜過望,雖然這種奶油還是沒有完全離析干凈,但是最起碼有奶油的樣子,聞起來雖然膻味重,吃起來酸口黏膩,但是確確實實是純正的奶油,只是現在的人還不太會吃,這一點上張自信可以亮一手出來。

張先吩咐灶上去熬煮綠茶和茉莉花湯去,然后將奶油挖取一斤放在銅鍋中慢慢化開,配四杯茶水的比例,兌入帶有茉莉花香的綠茶汁,加熱到沸騰之后再耐心熬煮一陣,等熄了火之后,滿室飄香,根本不是原先那種難以言說的酸澀味道了,看得所里的廚師廚娘都嘖嘖稱贊。等他們各自喝了一小碗之后,都驚訝萬分。

“這樣一勾兌,”一個掌廚道:“根本聞不出任何乳花原有的酸腥了,但看這顏色,雪腴霜膩,氣味,吹氣勝蘭;味道沁入肺腑,比許多熟水、渴水的味道,又多了厚重甜濃——敢問娘娘,一般的熟水中,若是依此放入乳花,也是這樣好喝嗎?”

“應該是吧,”張笑道:“我單知道這一種,還沒試過別的熟水,你們自今而后就可以一試了。”

“果然水乳交融,”大家都稱贊道:“可稱佳飲!”

“還不止這光是喝的,”張笑起來:“還有許多用乳花做的吃食呢。”

張要做的一個是糖蒸酥酪,一個是酥油泡螺。

先說糖蒸酥酪,這個東西不是后世吃的那一種,后世吃的是什么模樣的,是用牛奶、酒釀和冰糖蒸出來形成半凝固狀態的成品,事實上這一種做法是清朝中期傳出來的,在此之前尤其是明人筆記里面,酥酪不是牛奶,而是奶油制品。

在佛經里面,說醍醐灌頂,解釋“醍醐”的意思的時候,是這么說的“譬如從牛出乳,從乳出酪,從酪出生酥,從生酥出熟酥,熟酥出醍醐。醍醐最上,若有服者,眾病皆除。”

從牛中出乳,就是擠生牛奶;從乳出酪,就是加工牛奶或者酸奶;像唐朝人愛吃的糖酪澆櫻桃,就是將櫻桃去核,澆以乳酪蔗漿,所以“酪”專指牛奶、酸奶。從酪出生酥,就是從牛奶里提煉油了——這個“酥”,大有講究。

從“酥”這里分出了生酥和熟酥,生酥是什么,是稀奶油,就是張眼前這東西;熟酥是什么,就是對稀奶油進行劇烈的攪動,就像藏族和蒙古族“打酥油”那樣,讓牛奶里面乳脂肪球的蛋白質膜破裂,流出乳脂肪來。奶中的脂肪聚集在一起,牛奶便失去了乳白色,乳脂肪表現出來它本來的顏色——淡黃色。

熟酥的最后結晶是什么,是黃油。

但是要知道,黃油不是僅僅分離上層脂肪就行了,要加鹽并壓榨除去水分,才能成為日常食用的黃油。張眼前這一桶奶油,其實是黃色的,也就有了黃油的雛形,但是因為沒有放鹽,沒有壓榨水分,所以本質上還是生酥,也就是奶油。

據說醍醐是從黃油里面提取的精華,也有說云南大理人吃的一種從**里煉出來的豆腐渣一樣的東西就是醍醐。

在稀奶油里加桂花米酒,冰糖、杏仁片、葡萄干和核桃仁,煮溶出來加蓋子隔水蒸就行了,這才是真的糖蒸酥酪。桂花米酒也可以換成花露,這就是明代著名美食家張岱的方子。

至于酥油泡螺,就是用奶油制作的外形似螺螄的甜食,這個出現在《金瓶梅》里面,到了明末張岱的時候,更是普及了。

有說酥油泡螺出現在南宋臨安,也有說是明朝中期才有,總之張有兩種做酥油泡螺的辦法,第一種是直接用奶油加上蜂蜜,攙上蔗糖攪拌等凝結以后,擠到盤子上,一邊擠,一邊旋轉,底下圓,上頭尖,螺紋一圈又一圈——但是,這樣的嘗試失敗了。

奶油不能成型,而且沒有相應的擠奶油的工具,擠出來的一圈圈螺紋不僅不均勻,而且難看。張就立刻試用了第二種魯菜里面記載的酥油泡螺的制作方法:面粉1斤,奶油5兩,制成酥皮,搓成鮑螺狀,并將邊緣捏出螺旋狀,然后或煎或烤至金黃。

這東西在張看來,除了邊緣螺旋狀,其他的就如同泡芙一樣,又像蛋糕上面點綴的奶油花,小小的一渦又一旋。

張不可能親身上陣,她也就在旁邊指揮人,不過典膳所這些大廚的手藝卻讓她嘆為觀止,她說像鮑螺,這些人真的給她捏出來鮑螺的形狀。

放在鍋上蒸去了,張又想起一道著名點心來,薩其馬。

薩其馬就是沙琪瑪,各種名兒,音譯過來就是這樣,沒有準頭,是滿族人的美食。滿族入關后,在北京開始流行,成為京式四季糕點之一,

薩其馬做起來不難,用雞蛋、油脂和面,細切后油炸,再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透,家庭自制是很輕松的,上輩子張的外婆就會做這個,張沒曾上手,但是也看了不少,流程是記得清楚的。

張要做薩其馬,以雞蛋為主要原料,配料還是比較復雜的,有精面粉、干面、雞蛋、蜂蜜、生油、砂糖、金糕、飴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花等,后面的都是點綴,主要還在面團上。

雞蛋加水攪打均勻,加入面粉,揉成面團。面團靜置兩刻鐘后,用刀切成薄片,再切成小細條,待油燒熱之后放入細條面,炸至黃白色時撈出瀝凈備用。

“將砂糖水放入鍋中燒開,加入飴糖、蜂蜜和桂花,”張吩咐道:“熬到用手指拔出單絲才行。”

糖漿熬好之后,就將炸好的細條面拌上一層糖漿;在模具木框里鋪上一層芝麻仁,將細條面倒入木框鋪平,撒上果仁,然后用趁熱用刀切成型,晾涼即成了薩其馬。

第一鍋薩其馬做出來簡直可以稱之為完美,色澤淡黃,顏色光鮮,吃起來香甜酥松,大家簡直對張驚為天人,但是之后兩次做出來,薩其馬的顏色卻是黑的。

“是雞蛋放多放少的原因,”這個張很清楚:“雞蛋放多了,味道香,但是顏色黑;雞蛋放少了,顏色好看,但是味道不香。”

這邊薩其馬還沒分著吃完呢,酥油泡螺也烤好了,拿出一個嘗了一下,張覺得還行,烤的邊上有點糊了,總之入口是酥脆的,也就是說,她用的這種辦法做出的酥油泡螺,不是《金瓶梅》里提到的那一種沃肺融心、入口即化、猶如飴蜜的東西,既然不是酥油泡螺,張也不敢起一模一樣的名字,就自己取了“****這樣的名字。

至于薩其馬,張的外婆說過,這東西的漢名兒,叫糖蘸。

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