卷二創業不分古代現代第一百零七章
字字珠璣
卷二創業不分古代現代第一百零七章
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百鳥朝鳳來煮制方法為先把活雞宰殺、煺毛、除去內臟后,放在砧板上,把雞胸向下,用刀把雞背骨拍平,雞胸的龍骨也拍平,別起雞翅膀,盤好雞腿,使雞成為臥趴狀,放到開水鍋里稍燙,撈出用清水洗凈。用半張荷葉,墊進砂鍋底,把雞和洗好的鴨肫放進砂鍋,倒入紹酒、蔥段、姜片,然后倒入清水沒過雞為好,用中火燒開后,移小火煨煮2小時。炒鍋置火上燒熱,加入豬油50克,燒到五六成熱時,放進蟹黃,煸出香味和蟹黃油倒進砂鍋,撒上鹽和胡椒粉,繼續用小火煨。拿出10只小酒盅,把每只酒盅里都抹上一層豬油,盅內用香菇條和火腿條,擺成小鳥的翅膀和尾形,再將每盅里打進一只鴿蛋,澆上一滴鹽水,放籠里蒸約5分鐘取出,趁熱扣出鴿蛋即成小鳥形,放到大湯盤周圍,把砂鍋里雞取出,背朝上放到盤中央,把鴨肫插在鴿蛋的空隙處。再將湯汁倒入鍋里燒開,放進味精,用濕淀粉勾芡,淋在雞和鴿蛋上便可食用。
第四道菜名為月雪桃花,傳說盛唐時期,太宗治理朝政,國泰民安,在歷史上有“開元盛世”之譽。太宗李世民去世之后,由他的兒子李治繼承王位(即高宗皇帝)。李治也想有一番作為,只是身體不佳,難于處理朝中大事,皇后武則天便乘虛而入,盡將大權攬了過去。高宗看在眼里,急在心上整日飲食不思、精神恍惚。這一日午后,他要則天皇后扶起身來,硬撐著下了龍床,走到窗前,向外觀望。但見嚴寒剛過,含羞的桃花正爭相開放,好一派明媚春色,高宗頓覺身上輕松了許多。也許是有了好心情,武則天也才樂意多陪丈夫消磨了大半天時光。在親熱之中,不覺天色轉暗,雪花輕輕地飄了起來,高宗正想休息,卻聽皇后喊了一聲:“看,剛才還在雪花飛舞,現在又是皓月當空了。”高宗向外觀望,也覺奇妙,興致又上來了。平時一向不想吃東西的他,反倒覺得胃口大開,有了食欲。他想進食,真讓則天皇后高興,于是馬上命人傳御廚,速獻美食。過了不多時候,御廚送來12只大蝦烹制成的花卉造型菜肴。高宗立即吃了起來,邊吃還邊贊:“味道不錯,味道不錯!”等到快吃完時,才問身邊的則天皇后:“此菜何名”皇后笑而不答,只用手指著盤中剩下三兩只花卉造型。高宗再仔細觀望,動了動腦筋,自己也笑了起來:“你是想讓我給它起個名字”皇后說:“皇上有如此雅興,自然肯賜它一個美妙的名稱吧。”高宗將臉轉向窗外,略加思索后說:“外面好一幅雪月桃花似的圖畫,就賜它‘雪月桃花’吧。”于是“雪月桃花”的名稱就這樣流傳下來了。
此菜煮制方法為先把蝦頭切下,剝去蝦殼(留尾殼),用刀在蝦背順長片進三分之二深,然后分開拍平,將蝦肉中的筋絲斬斷,再加入蔥椒泥、紹酒、鹽、味精,拌勻,腌制備用。用蛋清將面粉調成糊狀,把腌制好的大蝦放入糊中輕輕拌勻,再把大蝦攤平,用刀將大蝦片在中部順長切一小口,再放在面包渣上,修整成環形蝦。雞脯肉片去邊沿薄肉,再把雞脯肉直刀改成十字花刀,再切成蠶豆瓣大丁,使每塊丁上均有十字花。放進含有小蘇打的涼水溶液中浸泡10分鐘。取出用清水洗凈小蘇打味,控凈水,加鹽、紹酒、味精、蛋清、淀粉,抓拌均勻。蠶豆瓣去外殼和內皮,開水燙半熟,投入涼水中,撈出備用。蘋果去皮、核,切成櫻桃大的小丁。火腿切細末。香菜摘取小葉。銀耳用開水泡開,擇凈雜質,擠干水分。用雞蛋1個,攤一張蛋皮。把剩余蛋清打成蛋泡糊,加入適量干淀粉、面粉、鹽、味精,攪拌均勻,順蛋皮邊沿圍一周,寬約1.2寸,抹光滑。用火腿末、香菜葉在蛋泡圈上點綴幾條花形,然后放屜蒸熟,取出,放六寸大平盤中間,形似雪月。用兩把炒勺同時操作。一把加寬油上火燒至六成熱時,炸蝦環。另一把加寬油燒至四成熱,滑雞丁、銀耳、蠶豆瓣、蘋果丁,炒勻回火加底油,放入番茄醬略炒,順序加鹽、白糖、紹酒、味精、湯少許,開勺把滑開的雞丁花入勺,用手勺推動幾下,攏芡,加明油出勺,盛放在雪月中間,再把炸好的蝦環擺放在盤邊一圈,還可以用顏色鮮麗的蔬菜拼成少許花草。
第五道菜名為寒舍造福,傳說北魏太武帝拓跋燾是個很講究飲食的人。他不僅把吃遍天下美味肴饌當作最大的樂趣,還經常召集文武大臣參加盛大的宴會。為投其所好,不少鉆營此道的人竟得邀寵,成了他的親信官員。
有一次拓跋燾要隆重地慶祝自己的壽辰,可忙壞了文武百官。大伙兒都知道皇上好吃,個個絞盡腦汁,爭獻山珍海味、南北名饌。到了壽誕那日,宮內華燈高照、喜樂悠揚,太武皇帝端坐龍床,接受百官敬獻壽禮。其時,官員們所獻上的幾乎是清一色的美味食品,全都是高檔的美饌,讓宴會增色許多。太監逐一端到皇上面前過目。拓跋燾早已吃過無數美味,再看這些獻上的海參魚蝦、山禽獸肉,總覺提不起興趣。
一時間文武大臣們都有些坐不住了。要知難邀龍顏歡悅,說不定禍害會落到誰人頭上呢。此時,偏有一個將軍不慌不忙地走上前去。太監接過他手中的食盒,送到皇上面前。只見太監剛剛掀開盒蓋,皇上就覺得一般鮮香氣味悠悠散放出來,臉上頓時露出一絲笑意。待他仔細觀看食盒之內,只見有綠有黃、有紅有白,造型也別具一格,連忙品嘗起來,果然味美無比,勝過前面許多獻禮。
皇上高興,百官無不驚喜。只見太監將獻禮的將軍帶到皇上面前邀賞,將軍自然欣欣然。
皇上問:“愛卿送上的美食,正合朕意。我要重重賞你。”
將軍答:“謝主隆恩!謝主隆恩!”
皇上說:“明早御廚去你府中學習,如何”
將軍答:“稟萬歲。此菜不是家廚烹制,而是我的堂弟所制。”
皇上又仔細詢問一番,方知獻美食的乃是一個七品地方官員,此人有烹制美食的絕活兒,目前正在將軍府中。將軍遵照皇上旨意,立即宣堂弟進宮,當庭領賞。
皇上問七品官:“愛卿獻上美食,有何名堂”
七品官答曰:“此饌叫做‘寒舍造福’。皆因小人出身貧賤,能當上七品官,全是仰賴萬歲爺的洪福所賜。今日在此叩謝皇上隆恩。”
拓跋燾見此人恭謙有禮、更加高興。當庭宣詔,讓他官升三極,留京任職。另外還賞賜許多金銀。皇宮壽宴因此而增加許多歡樂。皇上高興,文武百官也是盡興飲宴。()
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