我靠美食在現代爆火了

“里子”中的藝術(一)

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就在眾人翹首以盼之時,美食大賽的第三輪選拔賽開始了。

「這次的主題是——里。大家沒看錯,這個‘里,指的就是肚腑以內。從周朝開始,華夏就已經有了吃動物內臟的傳統,古時候食材匱乏,所以只要是能吃的,都不會浪費。到了今天,什么豬肚、雞雜也都是美味佳肴。」支持人指著大屏幕上一頭豬的分解體,孜孜不倦地介紹著,「豬肝明目補血,豬肚強身健體,豬腎補充營養,豬肚滋陰潤燥……」

說完似乎想到了什么,露出了猥瑣的笑容,給了大家一個不言而喻的眼神。

眾人哄堂大笑:……總覺得你似乎在想什么不得了的事情……

這道考題看似沒什么出彩的地方,實則對于廚師來說,絕絕對對是個考究的題目。

江城暗暗地深吸了一口氣,看著同樣面色凝重的其他幾隊大廚,是時候要表現真正的技術了。淮揚菜中有一道秘法古菜,非大家而不能做,甚至鮮少有人知道,那就是——燒肝大。這是江家不外傳的菜式,他也只有每年祖宅聚會的時候才會做這么一道菜。

小徒弟清點著筐子里食材,問他:「師傅,您拿這么多豬肝大腸干什么?不做爆炒鱔血嗎?」

江城分了個眼神給他:「我準備做點不一樣的,你看著就是了。」

小徒弟摸了摸腦袋,行吧,你是大廚你說了算。不過又能有偷師的機會了,他樂得嘿嘿直笑。

「燒肝大」,簡單點來說,就是紅燒豬肝和大腸,各自取了一個字,凝合成了這個名字。這不是什么繁復的宮廷菜,也不是有名的官府菜,不過是市井之間人們為了調和胃口做的大雜燴,可就這么一道菜,在江城看來,那是比山珍海味都要珍貴。

小時候家里并不富裕,雖然地處江南,卻也是欠發達的農村。葷腥肉類那是賣錢的生存什計,只有逢年過節才能吃上那么一兩口。母親心疼他,藏著的私房錢在趕集的時候買些豬下水,回家后讓父親用慢火細燉熬上一鍋子,關上門躲在爐灶邊讓他偷偷的吃。

可不敢讓別人聞見氣味,不然誰都上門要上一口。后來,生活逐漸好了起來,這豬下水遠沒有雞鴨魚肉來得可口,也漸漸淡出了餐桌,但每年回老家的時候,江城總會做上一做,父親說,吃起來甚至比以前口感更好。

他哪里知道,江城已經偷偷改良過配方。

內臟的處理并不簡單,不光腥味重,有些還帶著粘膜和血管。主辦方提供的食材相對而言已經是比較優良的,但還是耐不住豬下水味道大,小徒弟捏著鼻子,把食材放進池子里,擰開龍頭用清水沖起來。

江城看他畏手畏腳的樣子,身子稍稍頂了頂,示意他讓開,卷了袖子親自動手。豬肝要多泡,反復換水才能讓血水浸出,豬大腸打了生粉,一溜滑到底,細細揉搓,洗去雜質……

還有豬蹄,剪掉指甲擦干水分,用噴槍把表面的毛燒干凈,還要用刀刃輕輕地把表皮刮上一層。

等這一切全部做好,時間都已經過去了大半。因為是大菜的緣故,沙漏的時間也由原本的兩個小時直接增加到了六個小時。

豬下水要好吃,在正式燉之前,要先煮個半熟。江城在燒開的水中加入了姜汁,蔥段,淋上一些料酒,先下豬蹄,然后逐步下入大腸和豬肝,等時間差不多了全部撈出清晰干凈。

接下來,就是大料燉煮的環節。觀眾們看著他一樣一樣往高壓鍋中加入香料,有些甚至都是看都沒看見過的,只覺得眼花繚亂,對著江大廚心生敬畏。這道菜,光看步驟都這么復雜了,起鍋了肯定好吃得不行,又隱隱期待了起來。

果不其然,隨著高壓鍋蓋頂端透氣孔冒出的白氣,一股葷腥異香也逐漸彌漫了整個會場。

有人吸了吸鼻子,不由地贊嘆一聲:「好香啊——」這種香氣讓人不由自主地口吃生津,吞咽起口水來。

不多時,高壓鍋終于響起了尖銳的叫聲,這也意味著,江大廚的菜火候到了。江城關了火,又燜了兩分鐘,這才慢悠悠地擰開鍋扣,掀開了蓋子。

入目,是一片濃油漿池的暗紅色,湯汁還在咕嚕咕嚕地冒著細碎的小氣泡,隨之而來的是撲鼻的香——香得人探出了身體,伸長了脖子,就想看看,這香味的源頭到底是什么!

連著關山月都坐不住了,頻繁地扭動臀部,好像凳子上有針在一般,又不時地喝兩口茶水,緩解口水的分泌頻率。

沒辦法,他向來對這種紅燒的食物沒有抵抗力……

很快,「燒肝大「被分成了無數小份,呈上了各位評審的桌子。關山月迫不及待地聞一聞,沒有一絲下水的腥臭氣,只有紅料和肉的香味。

夾起一顆半大的豬肝放入嘴里,酥肝粗礪,與牙齒反復撞擊后變作滿嘴小顆碎粒;再來一口豬大腸,肥腸滑膩,入口微有彈性但嚼不了幾下就會消弭于無形;最后吃上一口豬蹄,蹄肉軟糯,抿上就覺得滿滿的油脂芳香……

一道菜竟然吃出了三種不同的口感!就好像是三足鼎立,又有生生不息之感。

「奇妙!甚是奇妙!」關山月搖晃著腦袋,仔細感受著這種不同尋常的妙曼滋味。

而旁邊的史家傳倒是很直接,吃得滿嘴流油的同時,直接拿起話筒大喊了一句:「給我上一壺上好的白酒!」

這句話引起了在場大部分男性同胞的共鳴……不抿上兩口真的對不起這道這么好的下酒菜了!

主持人瞠目結舌,在一旁勸著:「史老師,您可是在評委桌上呢……」而旁邊的攝影師也在糾結,這段還能不能剪進去啦???

史家傳毫不在意地回答:「肉香配酒香,這才是美食的最高境地!況且這道菜里頭含有這么豐富的油脂,絕對能緩合白酒的灼燒感……」又歪著腦袋對著江城賤兮兮地說,「江大廚,我看你那鍋子里還剩了不少,等會能不能給我打包帶走?」

關山月瞪大眼睛看著他:特喵的……還能來這一招???

我靠美食在現代爆火了.

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