昭華

第四十六章 老嫩

鄭氏的豆腐之所以出名,就是因為她既會做老豆腐,又會做嫩豆腐。

老豆腐就是鹵水豆腐,顧名思義,是用鹵水點出來的豆腐,鹵水是鹵塊溶于水的東西,鹵塊就是鹽鹵,又叫苦鹵、鹵堿,是將海水或鹽湖水制鹽后,殘留于鹽池內冷卻后析出的晶狀物結晶,用鹽鹵作為凝固劑,能使蛋白質溶液凝結成凝膠。這種用用鹽鹵制成的豆腐,硬度、彈性和韌性較強,稱為老豆腐或者硬豆腐。

嫩豆腐就是石膏豆腐了,是石膏做出來的豆腐,而石膏是一種礦物,簡單的提純就可用。據鄭氏說有紅石膏也要白石膏,做豆腐用紅石膏的味道會好一點,所以在做嫩豆腐的時候,鄭氏會將生紅石膏一塊放進火中焙燒,這是個特別要小心的過程,因為鹵子可以在市場上買來,但是石膏要燒了才能點豆腐。而這個石膏的焙燒程度要人不錯眼地盯著,要在火里翻攪,看是不是燒過了心。

如果石膏燒得太生,點不動豆腐;太熟了的話,豆腐做出來是散的,還有一股難以言說的臭雞屎味。

紅石膏燒好之后要碾成粉末的,加水調成石膏漿,沖入剛從鍋內舀出的豆漿里,用勺子輕輕攪勻,數分鐘后,豆漿凝結成豆腐花。豆腐花是一道美味菜肴,當然之后做的豆腐和豆腐干都是。鄭氏依靠著賣豆腐和豆腐的衍生品,能賺來這么多的嫁妝就是理所當然了。

張看到這兩種豆腐,就問鄭氏哪一種賣的好,鄭氏道北方人愛吃老豆腐,河南人自詡北方人,自然也是愛吃鹵水點出來的老豆腐的,這種豆腐做菜單做都很好吃,而嫩豆腐因為太嫩了,容易碎掉,一般村里只有買回去煲湯的,不過也有會料理的,據說挖出泥鰍來,能做一道拱豆腐。

張也終于明白,鄭氏的臉為什么如此白嫩了,是因為在熬豆花的時候,被水汽熏蒸的。這種大鍋煮豆花的時候,冒出許多水蒸氣來,站在鍋前熬煮的鄭氏就相當于在蒸臉,血液循環讓皮膚紅潤光澤,更何況帶著黃豆里的營養成分,能潤膚美白。

鄭氏的細膩嫩膚讓張羨慕,張還小,不過六歲而已,如今過了年了就算是七歲了,七歲的孩子根本不需要什么保養,皮膚保護膜還沒生成呢,她的皮膚雖然白,但是不嫩,摸起來還是有點粗糙的,不過比起同村的其他孩童就好多了,她們可沒有油膏抹。

張之前有個護膚的辦法,就是自己制作純露,她手頭的材料有限,就只做了生姜純露和野菊花的出來,用的是芳芳家釀酒用的蒸酒器。

純露這東西就是花草提取物,張前世自己就愛弄這些純天然的東西,來了這個時代也是這樣,做了生姜的純露出來,給王氏每天噴在臉上,三四個月后確確實實看見了功效,王氏以前右臉頰有一塊不大不小的斑,很是遮擋顏色,后來噴了純露,這塊疤雖然沒有完全消掉,但是眼見地淡化了許多。

但是純露這東西是不能存放太長時間的,尤其是這個沒有冷凍機制的古代,冬天倒是可以蒸上幾瓶出來,夏天就容易放酸了。而且也不能總是去借鄰家的東西,芳芳問了好幾次了。

如今除了純露之外,鄭氏又提供了一個新的護膚辦法,在蒸豆花的時候湊上去,就相當于敷了一個豆漿面膜外加蒸臉,實在是不能比這更好用了。

果然在鄭氏點鹵打豆腐的時候,就能看到張一臉陶醉地站在鍋邊,一個勁兒地把臉往上面湊——看上去好像要把一張臉塞進鍋里去了,嚇得鄭氏趕緊把她撈到一邊。

當然除了美容,張又發現了一個健身鍛煉的辦法。平時除了跳繩踢毽子就是抽陀螺,有時候心血來潮了也會在床上做幾招還沒忘記的瑜伽動作,不過床畢竟是個有限的空間,四周伸展不開,地上也沒有墊子或是毯子,張做了幾次也就放棄了。

不過當她看到院子里鄭氏從家帶來的石磨之后,就興奮起來。還記得她曾經也有過一個夢想,那就是如果練不出魔鬼身材,練成一個雙拳能站人、兩臂能跑馬的女漢子也不錯。

張是偷偷捏過鄭氏的胳膊和小腿的,果然讓她摸到了肌肉,這都是平日里做了許多繁重活役的結果,鄭氏不過七八歲的時候,就要自己推磨,稍大一點就拉車賣豆子,肌肉就是這么鍛煉出來的,張覺得她可能還有一兩塊腹肌,還想摸一摸腹部的,但是愣是沒讓她尋到機會。

有了石磨之后,張就喜歡上了推磨,拿著個作為一種鍛煉方式,這也確實很費力氣,張推上三四圈就要歇一歇喘口氣,但是看鄭氏就能面不改色推十來圈左右,之后明白這個東西也有適當的技巧,講究一個勻速而不是先快后慢。

張昶和張升都和鄭氏比過推磨,都敗在了鄭氏的手下。鄭氏的手上可有一把力氣,這石磨還是她能駕馭地了,不過張昶心疼她勞累,也幫著去推,這時候鄭氏就不好意思起來,因為張和張升就躲起來笑。

鄭氏的指節是粗大的,當然這也是她覺得很難看的地方。一雙手和男人沒什么兩樣,伸出去確實不好看,但是這已經不是通過保養就能挽救的了,因為指節定型了,不過張就教她活動骨節和修理指甲,關節粗大一點沒什么事,只要讓手型筆直修長就行,更何況涂上指甲草的汁液,就更是遮住了缺憾。

張倒覺得鄭氏這一雙手實在是令人驚嘆,能做的了繁重的活計,也能完成精巧的針繡和絡子。

還要說一點的就是新婦廚藝的問題了,鄭氏有幾道拿手的菜,比如說杏仁豆腐、比如說涼粉,前一個因為新婦是賣豆腐的,所以能做出什么樣的豆腐出來都不驚訝。但是吃過各種味道的豆腐之后,這道杏仁豆腐還是讓張大大地驚艷了一把。

這道杏仁豆腐外表比果凍還要好看,吃進嘴里的感覺也比果凍的層次豐富許多,外表滑嫩,但是又有一些細膩的顆粒感,當舌頭將嘴里的豆腐碾開的時候,真心能吃出一種幸福的感覺,口感綿軟細膩略有些苦澀,但是還有回甘,最后就覺得苦里帶甜了。

這就是把杏仁放進石磨里磨出來做出的豆腐,加上白糖、栗子粉和一點江米,當然張知道這道杏仁豆腐要是能放上牛奶,味道會更完美。但是包括永城縣都沒有能產奶的牛,有的只是耕牛,就像家里多出來的這一頭牛一樣。

之前在酒禮上的時候,曾經聽高煦說過,他家在通州,通州有牛羊也有專門養著擠奶的牛,也有做成的酥酪,算是特產,南方人都不能聞那個奶腥味。

既然沒有牛奶也就罷了,加一點時令水果也是可以的,比如此時加一點碾碎的柿餅和蘋婆,凍梨也很好,與杏仁香味的完美配合,吃起來讓人覺得沁人心脾。

涼粉,對于鄭氏也很拿手,尤其是放了許多辛辣調料的涼粉,如今雖然是數九寒天,但是張麒每天都要吃一碗才暢快。

至于燉肉炒肉,味道是中規中矩,做菜也是。畢竟王氏做了許多年的飯,在這上面鄭氏還要虛心學習。

不過鄭氏還能做一道算是特色菜的菜品出來,是丁家集那邊獨有的花椒樹的芽兒。

這道菜叫香酥花椒芽,就是今天鄭氏正在做的菜。

(天津)