酒曲的制作相對比較復雜一點，哪怕是放入了發酵房之中，還得經過很繁瑣的各道工序之后才能變成成品。以往的時候，劉家酒坊因為各種條件的限制并沒有能夠自己制作酒曲，而是到縣城的酒曲廠購買普通的酒曲。現在劉睿開始把市場目標定位在中檔米酒市場，將來還有可能會發展瓶裝米酒的產業，自然再也不能像往常一樣采用普通的酒曲了。

不過呢，無論是劉睿還是劉家宏都沒有過制作酒曲的經驗，屬于生手的他們自然是在摸索之中不斷地前進。從酒曲的制胚到發酵室的溫度、濕度調節，緊接著隨后各種工序的管理，劉睿和父親在實踐中不斷進步。

接下來的一段時間之內，劉睿和劉家宏的主要精力都集中在新舊兩個酒坊里面，幾乎把其他的事情都拋諸腦后了。

每天清晨，劉睿和劉家宏都會早早起來，在舊酒坊里釀造客戶所需要的份額，繼續維持目前的市場銷售。現在劉家酒坊的米酒已經成功地打開了縣城的大排擋市場，哪怕舊酒坊每天加足馬力生產，都已經是有點供不應求了。

最近，一些鄉下的客戶劉睿已經有點顧不上了，時常出現斷貨的狀況。

這也是劉睿想要擴大酒坊生產的一個重要原因！

中午的時候，劉睿和父親都要在新酒坊蒸米，晾涼之后裝壇發酵，也是忙得不亦樂乎。

不過，最近幾天，劉家的酒坊之中出現了一個身影，跟著劉睿忙前忙后。

自從和劉睿預訂了那套二手的釀酒設備之后，王少章自然也是萌生了到劉家學習釀酒技術的念頭。劉睿也樂得王少章現在就過來學習，免得以后還得另外抽時間去教他，不僅浪費了時間而且還耽誤王少章的生產。

現在把王少章教會之后，等到劉家酒坊停止生產之后，設備轉移之后，掌握了技術的王少章可以在第一時間實現生產了。

別看低檔米酒的釀造看上去有點簡單，但是要釀出好酒，并不是那么容易的。

哪怕是王少章小時候和劉睿玩得很好，經常出入劉家，也是見慣了釀酒的工序，但是只有深入其中之后，王少章這才明白，凡事并不是那么簡單的。

一大早，劉睿進入酒坊開始生火釀酒的一會之后，就聽到外面傳來了小黑的聲音，劉睿就知道是王少章來了。

隨著時間的推移，小黑已經從以前那個巴掌大的小可憐變成了現在長到人腰的大狗。不過小黑的性子依舊是那么慵懶，每天都趴在院子里曬太陽，越來越胖。哪怕是清晨，發現有人走進院子里，胖黑也是無動于衷，頂多就是哼哼兩聲。

和小黑的懶散相比，小花和黃喉貂倒是積極了許多，可以算得上是劉家的勞動模范。它們幾乎是晝夜不停地巡視著劉家大院的周圍，硬生生把原來老鼠肆虐的劉家大院變成了老鼠的禁區。不僅僅如此，它們甚至把自己的領地擴大到后山和附近的山塘、番茄地里。使得劉睿省了不少心。

以往村民們種冬菜的時候，鼠害可是其中非常令人頭疼的問題，但是在劉睿這里，一切問題在黃喉貂和野貓子的面前，都不是問題了。一開始種植小番茄的時候，偶爾還會看到有一兩株番茄苗會被老鼠啃噬掉，但是自從黃喉貂來到劉家大院之后，就再也沒有出現了。

“少章哥，來了？”正在給大米加水的劉睿抬眼看了看，點頭說道。

進入新歷新年，梁村早晚的氣溫也是變得有點低，大概只有十度左右，變得有點冷。當然了，這樣的氣溫對于北方動輒零下十幾度的氣溫來說，根本就是小巫見大巫，一點都不低。但是，配合著南方的高溫度，這點氣溫還是讓習慣了炎熱天氣的南方人覺得有點適應不了。這不，王少章身上穿著一件棉大衣，哈著寒氣走進了酒坊。

“外面真是冷得夠嗆的！”王少章一進入酒坊，頓時感覺到一股暖流撲面而來，一邊把外套脫下掛上一邊點頭說道。

在酒坊里面，因為鍋爐爐火以及水蒸氣的蒸騰，溫度比外面高了許多，倒也是溫暖如春。

“已經進入臘月了，冷一點也是正常的！”劉睿也沒有停下手中的活兒，一邊把蒸米的托盆搬入蒸汽室，一邊說道：“冬天的話，蒸米放水相對多一點，讓大米能夠更加熟透，有利于發酵出酒。”

自從王少章來到劉睿家里開始學習釀酒技術之后，劉睿開始在平時釀酒的過程之中給王少章解釋其中的一些技巧。劉睿是第一次給人講解釀酒技術，也沒有什么經驗，也不太會對自己的釀酒技術進行系統的總結，講起來自然是有點凌亂，基本上是想到哪里就知道哪里。

釀酒本身需要經過的工序相當多，大抵上有蒸米、攤涼、拌酒曲、裝壇發酵，蒸餾酒糟出酒，最后再經過調和之后，這才算是可以進入人們群眾的日常生活之中。

作為土法釀酒的代表，劉睿所掌握的釀酒技術根本就不太能用書面語言闡述，也不會有標準的量化指標來衡量，因此手把手的教授自然成為了首選。

從蒸米開始，劉睿就要從每一個細節都教會王少章，讓他在最短的時間之內掌握釀酒技術，盡快地投入生產。

蒸米，別看是最簡單的工序，但是其中需要講究的東西很多，也是釀酒成功與否的第一步。

蒸米蒸得好，不僅僅米酒的味道香醇，而且酒精的溶出量也會很多，提高效益。一旦米飯蒸不好，基本上那鍋酒就算是報廢了。

“冬天和夏天有什么區別呢？”聽到劉睿提到冬天兩個字眼，王少章心里就有點留意了。

“冬天的氣溫相對比較低，因此需要讓米飯更加熟透，這樣才能更好地發酵；但是在夏天的時候，氣溫比較高，放水就要少一點，免得生成醋酸！”劉睿隨手把蒸汽室的門關嚴，對王少章說道。

蒸米若是不熟，米飯中間還會殘留生淀粉，這樣的話，淀粉轉化成為酒精的比例就會很低，影響利潤。但是，在夏天的時候，若是米飯太多黏糊，含有太多的水分，就容易在發酵時候，產生醋酸，形成口味很酸的米酒。

這樣的酸酒非常地影響招牌，這也是劉家酒坊每一次釀酒極力避免的事情。一旦釀造出酸酒，劉家為了保持酒坊的信譽，寧可是把酸酒倒入水溝，也不愿意讓任何一滴酸酒流入市場。

基于這樣的情況，劉睿在給王少章講授釀酒技術的時候，第一個注意事項就是在蒸米的這個環節。

把蒸米的托盤都裝進了蒸汽室之后，劉睿開始和王少章從儲藏室中搬出裝滿酒糟的大壇子，開始把壇子里的酒糟都舀起來，通過漏斗放入蒸餾罐里面。這個時候，鍋爐里的水已經準備開了，一會就可以把蒸汽通過管道，放入蒸汽室，蒸米。

裝著酒糟的壇子剛剛打開，王少章就聞到一股濃郁的酒香撲面而來，和一般的米酒相比，這些酒糟的味道更加香醇，就像是女兒的情懷在誘惑著周圍的人兒。

“小睿，為什么這些酒糟的味道比米酒好聞呢？”王少章深深地吸了一口，有些陶醉地問道。平時王少章沒少和朋友們喝酒，但是卻不曾聞到這樣的味道，米酒本身似乎都有點刺鼻，不是很好聞。“呵呵，這些可都是最純粹的酒香，還不曾被破壞，自然是好聞的！”劉睿的手上動作不停，一邊笑著說道：“出售的米酒相當一部分都要加入井水或者蒸餾水稀釋，味道自然不那么純正了。”

劉睿知道，除了這樣一個原因之外，這些酒糟的香味之所以特別濃郁，是因為這些酒糟之中加入了空間泉水，使得酒香更加濃郁。

在青山縣，因為地處熱帶，大多數的時候氣溫都相對比較高，炎熱的氣候讓這里的人們喝酒更習慣于低度米酒，因此市面上出售的米酒酒精濃度大多都是在20度左右。而酒坊中，米酒經過蒸餾之后，大多都在40度左右，為了適應市場的需求，也為了利潤，酒坊出產的米酒大多數都是要滲水的。

“原來是這個原因呀，我還以為釀造出來的米酒就是市面上出售的那些呢，怪不得反差如此大！”王少章這才恍然大悟。

往酒里面滲水的事情，一直都只是酒坊之間默認的規則，酒坊經營者輕易是不會把這樣的商業秘密透露出去。哪怕王少章從小就出入劉家無數次，但是望酒里加水的事情劉家上下也是有意無意地避開了他，這才把這樣的秘密保留到了今天。

不過呢，現在王少章即將成為酒坊的新主人，這樣的秘密也就不必瞞著他了。

“米飯攤涼之后拌上酒曲，裝壇放入儲藏室發酵，在開始有酒精溶出之后，還要往壇子里加入井水，這樣才能最大程度地把米粒中的酒精溶出！”劉睿一邊舀著如同稀飯一般的酒糟，一邊給王少章講解一些工序。

王少章站在一旁，一邊觀察壇子里酒糟的情況，一邊聽著劉睿的解釋。

在酒曲的作用下，密封的壇子里米粒中的淀粉開始轉化為酒精，它們就是米酒的源頭。

但是，隨著壇子里的酒精濃度越來越高，和米粒中的酒精形成濃度平衡之后，酒精就不會再溶出了。為了能夠提高產量，這個時候就必須往壇子里加入井水，這樣才能利用濃度差的原理。把米粒中的酒精大部分溶解出來。

以前，劉睿對這個細節是知其然而不知其所以然，只知道發酵十天左右就要往酒壇里加入井水，至于為什么這樣他就不清楚了。后來自己親自接手了酒坊，經過多次實踐之后，再結合高中化學課本中一些課外知識，劉睿總算是琢磨出其中的原理了。

釀酒的時候，其實看著酒糟的情況就可以知道那鍋酒究竟是好是壞，八九不離十了。

像今天這樣，酒糟如同稀飯一樣，米粒和淡黃色的酒液分得很清楚，湯湯水水的，就說明今天的米酒發酵得很成功，一會蒸餾之后不僅味道香醇，而且產量還很高。

若是酒糟黏糊糊的。就如同是漿糊一樣，根本看不到多少酒液，那就說明蒸米的時候太過黏糊，影響酒液的產生。若是酒香不濃郁，每一粒米飯都還顯得硬邦邦的，就說明蒸米不熟，酒精的轉化率不高。

以前劉睿并不明白其中的細節，但是現在他已經是其中的行家里手，一眼就能明白其中的情況，給王少章講解自然是綽綽有余。

等到劉睿把酒糟都倒入了蒸餾罐之中，鍋爐里的水就已經開了，灼熱的水蒸氣正通過管道，源源不斷地進入蒸汽室，把里面的大米蒸熟。和以前相比，蒸汽蒸飯可是方便快捷了許多，而且還不會產生鍋巴，釀造出略帶燒焦味道的米酒。

一般來說，通過蒸汽之后，米飯在三四十分鐘就可以熟透，可以取出來倒入涼席上攤涼了。

當王少章幫著劉睿把蒸熟的米飯倒在涼席上的時候，整個酒坊完全被滾滾濃煙所籠罩，并且伴隨著香醇的大米香味。頭頂上的白熾燈在熱氣的繚繞下也顯得有點朦朧，影影綽綽的樣子，倒也是讓酒坊多出了幾分迷幻的色彩。

攤涼米飯，然后撒上酒曲，然后裝壇發酵！

整個過程看起來是相當簡單的，但是實際操作起來并不見得就很容易。

“必須要把所有的米飯都打散，一粒粒地分開，這樣撒酒曲的時候才能均勻，充分讓米粒得到發酵。”劉睿拿著耙子，頂著蒸騰的熱氣，一邊把米飯打散，一邊給王少章解釋道：

“若是還有米團留下，沾染不到酒曲的米粒就不會發酵，造成浪費，影響出酒率。”

把米飯打散也是一項技術活，像劉睿這樣的熟手，手中的耙子輕若無物，上下前后翻動，輕而易舉地就把成盆的米飯打散，然后順勢就平攤在涼席上。劉睿這一手也是小時候看著父親這樣干，后來又靠著長期的實踐，總算是練出來了。

不多時，劉睿就把所有的米飯都打散，平攤在涼席上，就如同是在酒坊的地面上鋪上了一層白色的地毯一樣。

“小睿，酒曲是什么時候放的呢？”幫著劉睿往鍋爐里放入柴火之后，王少章回頭問道。

“放酒曲的時機可是一個學問，你算是問中了要害！”劉睿伸手進入米飯層中，感受了米飯的溫度，笑著說道。

酒曲就是利用其中的霉菌，促進米飯發酵產生酒精，因此了解到這一點非常重要。

若是在米飯還很燙的時候撒入酒曲，有可能過高的溫度就會殺死酒曲中的霉菌，導致發酵效率的降低，這對于酒坊的利潤就有了極大的影響。另外，若是在冬天的時候把米飯放得太涼，過低的溫度又不太容易讓米飯發酵，也不太好。因此，在攤涼米飯的時候，要緊密地結合當時的氣候溫度，隨時做出變化。當然了，對于劉家酒坊這樣的土法釀酒，也不會有什么量化標準，劉睿只是給出一些屬于自己的參照標準。

“放酒曲的時候，你把手伸進米飯層之中，當你感受不到溫度，米飯和你的體溫相近的時候，就算是可以了！”劉睿一邊給王少章做示范，一邊解釋道：“不管是冬天還是夏天，只要保持這樣的舒適度就算是可以了。”

等到米飯到達適宜的溫度之后，劉睿開始取出酒曲，在米飯上均勻地撒上。

“咦，小睿，你的酒曲里面怎么有玉米粉呢？”看著那些洋洋灑灑飄落的粉末，王少章有點驚訝。

“呵呵，算你眼力好！這還真的是玉米粉！”劉睿一邊撒著酒曲，一邊笑著說道：

“一百斤的大米需要的酒曲才一兩，若是拿著一兩的酒曲撒下來。恐怕是永遠不會均勻的！

為了避免這個問題，我們用玉米粉以九比一的比列把酒曲稀釋，然后把稀釋后的玉米粉酒曲撒在米飯上，就可以避免攪拌不均勻的問題了。”

王少章這才恍然大悟，明白這釀酒的工序之中，到處都是需要注意的細節！要想把米酒釀好，還真的是得用心去學習，思考，和琢磨，這才會有進步！

面對即將成為自己主要從事的事業，王少章報以極大的熱情，學得很認真。至于劉睿，看到兒時伙伴如此上心，自然是非常高興，也是沒有一點藏私的心理，教得盡心盡力！就這樣，劉睿和王少章一個教，一個學，兩個人倒也是配合默契。

時間很快就在兩人有點忘我的狀態中恍然流逝！ ( 明智屋中文 wWw.MinGzw.Net 沒有彈窗,更新及時 )