:第506章面

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趙彩墨道：“我幫你約了上官雄霸，他今晚在大都會等你，一來為你的烹飪大賽成功舉辦慶功，二來和你具體談談廣寒宮的事情。”

蘇樂脫口道：“你去不去？”說完之后，這貨馬上就有些后悔，大都會是什么地方？男人的樂土，對女人來說卻不是那么回事兒。蘇樂可不是故意要給趙彩墨難堪，純屬說走了嘴。

趙彩墨輕聲道：“你們之間的事情還是你們單獨談！”她并沒有流露出任何的不快，無論蘇樂這句話有心還是無意，都不足以讓趙彩墨感到尷尬，她說完之后又想起了什么，意味深長道：“到那種聲色犬馬的場合去，一定要把持住自己。”

蘇樂微笑道：“沒事兒，我定力向來很好。”

趙彩墨因為他的這句話笑了起來。

蘇樂陪同趙彩墨來到了比賽現場，剛剛進入賽場之中就聽到掌聲雷動，這里只是初賽的場地之一。現場正在考校的是選手的白案功夫。

所謂白案也就是常說的面點，不要小看白案功夫，從白案之中能夠看出一個廚師的基本技能。

現場十名廚師各顯其能，今天的這道命題是中華餐飲聯合會主席劉顯揚所定，剛才蘇樂沒進來的時候，這些廚師已經做過刀工展示。

蘇樂陪同趙彩墨來到嘉賓席坐下，趙彩墨看到了嘉賓席正中的李連海，李連海看得很認真，并沒有注意到這位小嫂子的到來。

現場服務人員送上兩瓶礦泉水。

蘇樂低聲向趙彩墨介紹。

其實初賽只是一個初步的篩選，在成為大賽組織者之后，蘇樂對于比賽本身的關注度明顯下降了許多，他最為在乎的是比賽能否順利進行，而不是比賽的具體過程，人在不同的階段關注的事情也不一樣，如果在過去，蘇樂肯定是從一個廚師的角度看問題，而如今他已經開始從一個組織管理者的角度考慮問題，位置的變化決定了心態。

劉顯揚的這個命題很簡單，面條！現場的十名選手各顯其能，要在規定的時間內做出一碗色香味俱全的面條，至于具體的類別到沒有規定，隨便你做打鹵面、熱干面、刀削面、炸醬面、油潑面、燴面、鍋蓋面、餛飩面、還是龍須面、冷面、撈面，甚至你做意大利面、阿拉伯面都行，只要你做得是面條，又能夠贏得評委們的認同，那么你就可以從初賽中脫穎而出。

十名選手之中不乏白案高手，10號就是吳越人家錢塘店的主廚肖景良，他也是被李靜嫻最為看好的選手，這次選他前來參賽，對他也是委以重任，他做得是最常見的打鹵面。

蘇樂所關注的是3號，師姐朱小嬌，今天朱小嬌穿著潔白如雪的廚師裝，為了和其他人以示區別，還特地在高帽上打了一個暗紅色的蝴蝶結，朱小嬌站在面案前，并沒有像其他選手一樣急于動手，站在那里似乎在想著什么，氣勢十足。

想了大概有三分鐘左右，朱小嬌開始從和面開始，眼看著白面加水迅速增強本身的凝固力，在朱小嬌一雙胖乎乎力道十足的手掌的揉搓下，迅速變成一個面團，她要做的是拉面，和面是拉面制作的嘴關鍵一步，冬天和面需要用溫水，面圖案的溫度容易受到自然氣溫的影響，通過和面時所使用的水溫不同，使和好的面團溫度始終保持在三十度左右，這是有科學道理的，因為在這個溫度的時候面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到百分之一百五十，面筋的生成率最高，面的延伸性和彈性最好，只有這樣才能方便抻拉。

在西部拉面的制作過程中長長會加入水和蓬灰，水的滲透壓作用能夠讓面團中的蛋白分子之間的距離縮小，密度增大，特別可以使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，提高面團的延展性和彈性。平時為了增強拉面的筋道感覺最常加入德就是蓬灰。蓬灰是戈壁特產的蓬草燒制出來的堿性物質。和面的時候加入面里面，可以使面具有一種特殊的香味，而且可以讓面條爽滑透黃、筋道有勁。

因為比賽的時間限制，所以面和好之后并沒有充足的醒面時間，在此過程中多數選手都用上了添加劑，以此來縮短準備時間。

朱小嬌和面一開始，很快所有人的目光就被她的動作所吸引，朱小嬌動作幅度很大，雙手揉捏著那面團，她的動作延綿不斷，連貫和諧，面團在她的手中不斷改換著形狀。她的動作雖然談不上優雅，可是給人的感覺是那么的舒坦自如。

朱小嬌的和面過程應該是所有人中最長的一個，再看肖景良已經用搟面杖將和好的面搟成一個圓形的面皮兒，他一舉一動不慌不忙、有條不紊，雖然動作的速度不快，但是每一個動作都不多余。再看肖景良的面案極其的干凈，沒有像有些選手那樣搞得面粉亂飛。

肖景良向面皮上灑了一把干面粉，繼續搟壓，反復幾次之后，將面皮兒折疊，從一旁操起廚刀。

劉顯揚的這個題目雖然普通，可卻是對廚師和面、揉面、刀工、火工的全方位考校。

肖景良手中廚刀啟動，落刀的速度仍然不快，可是刀速控制得很穩，落刀的節奏均勻一致，在他的刀下，面皮變成了面條。觀眾席上忽然傳來了震耳欲聾的叫好聲，卻是一位來自晉西的7號選手現場表演起了刀削面，左手舉起面團，右手拿著弧形刀，將面一片片削到沸騰的鍋內。用刀削出的面葉中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。姑且不論這位選手做出的刀削面味道如何，單單是他的表演功夫已經成功吸引住了現場觀眾和評委的目光。

多數觀眾沒有評委那么專業，內行看門道，外行看熱鬧，對觀眾來說熱鬧的才是好看的，看到這位7號選手手中彎刀紛飛，寒光凜凜，削在面團之上，面片如同雪花一樣翻飛入鍋，視覺效果極其出色，所以觀眾們全都開始鼓掌叫好。

掌聲和歡呼聲自然吸引了現場不少選手的注意力，比賽中真正能夠做到心無旁騖的選手畢竟還是少數。

滿載元并不喜歡過于花哨的表演，在他看來烹飪的本質還是在于品味，而不是過程中動作如何漂亮，他一直都在留意這些選手的表現，真正稱得上心無旁騖的只有兩個人，一個是他剛收的女徒弟朱小嬌，還有一個就是10號肖景良。

在現場震耳欲聾的掌聲和歡呼聲中，肖景良始終不為所動，他仍然專注地切著自己的面條，節奏和速度沒有一絲一毫的變化。

滿載元看到肖景良的現場表現，不由得欣賞地點了點頭，這個人實力相當不錯，想要成為一個高明的廚師，首先就要由一顆堅定的心，只有專注一件事才能夠做好一件事。

歡呼聲中忽然傳來蓬！地一聲悶響，眾人的精神都被這蓬的一聲弄得有些分神，向聲音的發出處望去，卻見朱小嬌仍然在擺弄她的面團兒，已經被她修理成球形的面團兒重重摔打在面案之上，面粉紛飛，球形的面團也因為這次的撞擊而變扁。面團經過朱小嬌反復的搗、揉、抻、摔之后，終于達到了她預想的效果。

朱小嬌抓住面團，來回搓成長條，再用兩艘握住條形面團的兩段，抬起后在面案上用力摔打，條形面團拉長之后，兩段對折，然后繼續握住兩段摔打，反復多次，摔打的目的是為了調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使原本雜亂無章的蛋白質分子排列成一條規則的長鏈，烹飪界將這一程序稱之為順筋。最后搓成長條，揪成兩厘米粗細，筷子長的一條條面條。

別人的面條都開始下鍋，朱小嬌才開始拉面，拉面絕對是一門技術性極高的活兒，手握粗加工的面條兩端，雙臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，將兩頭同時放在左手的指縫內，右手的中指朝下勾住另外一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時雙手向兩邊抻拉。面條拉長之后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另外的一段抻拉。抻拉時候的速度要快，用力要均勻，每一次對折稱為一扣，根據顧客的口味選擇拉面的粗細，今天朱小嬌拉出的是9扣細面。

朱小嬌雖然人長得胖，可拉面時候表現出的技巧和靈活性讓所有人都忘記了她的體重，眼看著一條面在她的手中變成了千絲萬縷，如同雜技一般精妙的手法，讓現場觀眾全都看得目瞪口呆，如癡如醉。

伴隨著蓬！地一聲悶響，朱小嬌的雙手之間扯出了一道道韌勁十足的面條，在她的手中跳躍顫動，顯示出優秀的質感和彈性。

滿載元的唇角露出欣慰的笑容，他可以斷定除了肖景良以外，現場其他的選手根本沒有和朱小嬌一戰的能力！

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