第四章面館之佐料、高湯

兩天后，柳毅的面館在他老媽出馬請算命先生選擇黃道吉rì后算是這是開張了，面店名字很簡單就叫柳媽面館。因為瑣碎的事情耽擱了兩天時間，最后魏叔答應正真幫我的就只有這開業的一天時間。

開門大吉，自己在心里面默默的祝愿自己一切順利。面館開張并不像大的飯店搞什么請腰鼓隊或在店門口擺放花籃，就是簡單的豎了個招牌在店外，牌上用紅紙貼著在上面寫著柳媽面館，下面緊挨著寫著稍小的幾個字新店開張，歡迎光臨。

清晨六點整，柳毅精神抖擻的爬起床來，迅速的洗漱完，馬上開始了自己全新的工作。首先是煮面鍋燒水，煮面鍋大家知道吧，也許還有些人不清楚，它就是電氣雙用的一個燒水裝置，整個看上去是一個圓柱體，上面有蓋，一般都是取保溫作用，在煮面的時候就不用，里面有漏格，內里下面就是燃氣被電鼓風機作用的曲形管或者是波紋管，現在外面到處都有賣。

在煮面鍋燒水的同時也不能閑著，還有今天的調料需要自己精心制一下，山城小吃的面食主要是以麻辣為主，因為山城人民對于這個味道的喜愛，所以說想要把面食做好做出特色的話，辣椒和花椒制出的味道對于每個面館的作用就特別突出，也是每個面食同行在爭搶客源競爭出奇制勝的有利法寶。辣椒油的制作好壞不光在于原材料，原材料只是基礎，在有好的原材料的基礎上就要靠師傅手藝了，它主要考究師傅們的就有炕，所有辣椒都得經過一口大鐵鍋加熱炕制，主要是控干辣椒里面殘留的水分直到辣椒變得焦脆，用手一掰辣椒就會輕易的分為兩段，大多這樣也就可以了，但有些師傅火候掌控得特別好的，在沒有把辣椒炕得過火變色的時候只要用手輕輕把辣椒搓幾下，辣椒就會被弄成很多小碎屑。

接下來就是把辣椒弄碎了，現在進入機械時代了，很多事情都能使用機械代替手工，現在很多面館都是使用粉碎機，直接將辣椒用粉碎機弄成辣椒碎。但還是有一部分面館還是在用手工制作，特別是很多小有名氣的面館，那也是很多食客一直認為人工制作的辣椒碎比機械做的香，柳媽面館為迎合顧客的喜愛也是選擇人工的方法。

柳毅先搬來一個簡易石質舂，外形是大約長方體，上面略大正上方中間有一個舂槽，還有一個舂桿。山城這邊的舂桿大多也是石質的，而且這邊大多數舂桿都不是人工磨制的，而是專門到長江邊上撿那種細而長型的鵝卵石，因為它整個外層經過長時間水流沖刷，變得十分細膩光滑，而人工制作的反而達不到這樣的效果。因此我們這邊一般打舂的時候只打舂槽不打舂桿，但現在長江邊上這樣的舂桿也不太好找了。把炕好的辣椒根據舂槽的大小放到里面，然后用舂桿人工搗藥般的不停上下搗動，直到辣椒被搗成辣椒碎。這個辣椒碎也是有講究的，不能太大塊，也不能完全都是些細碎沫。

在接下來就是最后一步了也是最關鍵的一步，根據辣椒碎的多少，鍋里面燒油。另一邊將辣椒碎裝入一個容器里面，再在里面加入適量的香料如：山奈、八角、香葉、大小茴香、草果、白寇......，那時候國內的菜籽油差不多達到一定程度了，有經驗的老師傅們一般伸出手在油面上方感知熱油的溫度，在油溫達到六七成的時候，把熱油緩慢的倒入裝辣椒碎的容器里面，速度一定不能太快，另外容器內的辣椒碎還要不停的攪拌。這些都是為了辣椒碎均勻受熱，不然制作出來的辣椒油口味肯定不好，里面的辣椒碎有的焦糊變黑有的根本就沒有被熱油侵透體現不出油亮香辣的感覺。

好的辣椒油一旦制作出來，色澤洪亮，一股香辣刺鼻味道就會隨之飄逸。有的人不明白怎么會是刺鼻的呢？辣椒油弄好的瞬間，不能承受辣椒油猛然噴發出的味道只有不斷打噴嚏，你說能不能算刺鼻，呵呵。柳毅看著眼前擺放著的辣椒油，雖然不能和多年有經驗的老師傅相比，也完成得中規中矩，也還算成功制作吧。

辣椒油制作好，柳毅又開始了花椒面的制作，其實跟干辣椒的炕制方法一樣，將需要的花椒放熱鍋里面溫火慢炕，炕到焦香四溢，單手拇指食指捏著整顆花椒能捏開就可以了，然后也是用小點石舂將花椒舂成很小的細末。

里面主要重點就是炕的時候火候問題了，炕得過焦花椒的麻味會轉化為苦味，如果沒有炕干花椒里面的水分的話，那你就麻煩了，不但花椒不容易舂成細末，還會花費更長的時間。還算順利，弄好了主要的面食佐料，還有其他的佐料的制作方法就不一一列舉了，如還有芝麻醬，香油，花生碎，蔥花，雞精，味精，食鹽，醬油，陳醋，白糖，咸菜粒（有的加酸菜丁），大多數面館都是這樣的，也有少數的略有區別，就這樣佐料弄得差不多了。

送面房早就把今天面館的面條按照先前說好的種類和數量送來了。在山城市，你看做面食的店鋪數不勝數，簡直是多如牛毛，但除少量的面館自己用面粉直接做到熟面外，極大多數都是面房做好面后，分發到各自合作的面館(只有少部分比如做拉面或者刀削面才自己進面粉自己和面)。老媽這時候去菜市場把適合搭配面食的時令蔬菜買回來了，這個時節買回蔬菜的空心菜，趕緊叫媽媽把菜摘好清洗干凈。在忙碌了半個小時左右，煮面鍋里面的滿滿一鍋水也燒開了，現在只等著有顧客上門營業了。

呵呵，看官有看出來沒有，除開佐料、蔬菜和面條之外，似乎還差點什么。清早起來忙個不停的柳毅在魏師傅來了的時候，打了個招呼“魏叔，早啊”。隨手指了指擺放作料的區域“你看現在還欠缺的沒有，佐料制作可以嗎”？

“看起來還不錯”順著柳毅指頭的方向看著佐料的區域，然后又看了看燒開了的煮面鍋，頗為不解的說“你還沒有煮骨頭湯”？

轟轟隆，頭皮似被炸了一般。天啦，怎么會把這個事情搞忘了，對于一個面館而言，受不受顧客歡迎和喜愛最重要的幾個方面就是每個面館佐料調配的味道，還有就是碗里面面湯的味道。

怎么把骨頭湯給忘記了呢？骨頭湯只是俗稱，它的正規叫法應該是高湯，大到五星級酒店小到街頭巷尾的簡陋食店幾乎所有餐飲行業都要用到，不要小看這個高湯，只是每家的做法烹制手法不一樣而已，不說中餐和山城市最為著名的火鍋行業，就光說面館這一行高湯的作用都是無法替代的。

面館高湯的制作也各有不同，針對不同類型的面食添加的高湯也不盡相同，舉個區別最大的例子,羊肉類的米線或面條就只能用加羊骨特制的高湯，加其他的不能體現羊肉的獨特味道，反而會影響羊肉專有的味道。但也不能把羊骨調制的高湯加其他類型的面食中，就像牛肉吧，如果這樣味道都會顯得不倫不類。

一般我們做的高湯就是豬的腿骨、雞架熬制而成，有的還會加入一些五花肉。做法就是鍋內加入清水，將豬腿骨、五花肉及雞架浸泡水中，除去血水洗凈，老姜洗凈拍裂不要太用力拍碎了，在鍋內水還是涼的時候放入其中大火燒開，那時候可能還會出現一些血沫泡子，直接用勺子打掉，加入適量的胡椒粉，繼續大火猛燒，持續半個小時左右，制作的高湯顏色將變得奶白香濃，然后大火改小火一直要保持著高湯溫度。

制作高湯也不是隨便就可以做好的，叫個不熟悉烹飪的人來做的話，很有可能做出來的湯很渾濁，不會是奶白色且湯里面可能還有沒有壓住的腥味。做好一鍋香濃高湯還是很考師父手藝的。

趕緊拿出一個事前準備很好的鋁桶，之所以用鋁桶的原因是不生銹而且導熱性好。一般白鐵桶也可以，不過柳毅這個面館這方面也沒將就著來，都是奔精品去的。在一旁魏叔的細心指導下，又花去柳毅大半小時的功夫，在一個還跳動著小火苗的猛火灶上一大桶色澤奶白，湯味濃香的高湯就大功告成了。

再認真仔細的盤查了一遍，終于確定準備齊全，沒有差缺之后。本來該七點整就能夠正常營業柳媽面館，在七點四十才投入運營，期間來了好幾個食客，柳毅給人說明了情況還想爭取一下，但清早對于上班族來說時間多么寶貴啊，最后也只有無奈放棄。既然現在什么都準備好了，柳毅相信下一個顧客也是頭一個顧客一定會很快到來。

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