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字字珠璣-第一百零八章
更新時間:2012-05-21  作者: 那鄢   本書關鍵詞: 古代言情 | 那鄢 | 字字珠璣 
正文如下:
寒舍造福煮制方法便是把嫩豆腐攪成泥,放小盆中待用,蝦仁洗凈和肥膘肉一起剁成細泥,取放小盆中,然后加少許醬油、姜汁、花椒粉、雞蛋和淀粉攪拌均勻,做成一個大丸子,放入油中煎好,再放入大碗中加蔥絲、姜塊、醬油、白糖上屜蒸好備用。剩下的蝦泥也加調味品調好,并拌上火腿絲。將熟肥腸剔去油后切十片,蝦泥裝進去后收入蒸碗,加蔥段、姜塊、好雞湯、鹽、紹酒,上屜蒸好備用。炒勺放火上燒熱后,將蒸好的丸子連湯一起放入煨,調好口味,加味精;取出放在大圓盤中間;剩下的湯汁用淀粉勾芡,淋紅辣椒油,炒好后淋在豆腐丸子上。另用一把炒勺加油1000克,燒六成熱時,將蒸好的肥腸,拖勻蛋糊入勺炸透,取出放在豆腐丸子四周。炸肥腸的同時,取炒勺一把,加入豬油250克,燒至三成熱時,把油菜心放油中浸透炸透,倒出勺中油,加蔥丁、姜末、油菜心,并放鹽、味素、一小勺雞湯煨一會兒,用淀粉勾好芡,淋黃雞油,出勺堆放丸子、肥腸中間即可上桌了。

第六道菜名叫紅瑾蝦團,說劉邦推翻秦朝,成為皇帝后,他深深地知道除了外界的支持以外,更有賢內助呂雉的支持。不久,富有遠見的呂后用計翦除了手握兵權的開國元勛韓信,進一步鞏固了劉邦的統治地位。為了答謝呂后,高祖決定專門舉行盛大的宮廷宴會慶賀,并且當場賜她稀世珍品“紅棉錦衣”。當時“紅棉”十分罕見。丞相蕭何絞盡腦汁,方為皇上尋得此物。高祖知道錦衣珍貴,必邀皇后歡心。但他私下又授意丞相:命御廚一定要在慶功宴上奉獻出仿紅棉色形的佳饌,好讓皇后喜上加喜。御廚受命,哪敢不遵熬了幾個通宵,幾經實驗,果然制作成功了用新鮮的太湖大蝦為主料的“紅棉蝦團”美饌。盛宴當日,滿朝文武無不興高采烈。呂后身著簇新的“紅棉錦衣”,豐采綽約,光照四壁。接著御廚獻上“紅棉蝦團”,只見金紅油亮,絢麗無比。呂后第一個品嘗該饌,但覺甜酸宜人,酥脆中帶有微麻,十分滿意,百官也紛紛叫絕。高祖大喜,贊過之后,重賞了御廚。從此,“紅棉蝦團”成了一道歷史名饌傳留下來了。令人欣慰的是時隔兩千年后,東北地區有名的沈陽“迎賓飯店”,有位烹飪高手唐克明,尤善此饌,知名度極高。他使得國內外的美食家大飽口福,一覽中國美饌之神奇。

這道菜煮制方法是先把蝦清洗干凈,剝出蝦仁,將雜質洗干凈,控凈水分放到碗里,加入精鹽、紹酒、味精、蔥泥、麻油、拌勻后備用。把蛋清打成泡沫狀,加進荸薺粉調成糊。把蝦仁放到糊里拌勻,分20份。把綠菜葉切成菱形斜片,拿出5只菜片擺成五角星,將蝦團放到五星菜葉上面,再把火腿末撒在蝦團上,呈現出棉桃形狀。將肉松、益蘭松分別碼到平盤里線一圈,再將炒熟的黑芝麻撒在益蘭松上面。炒鍋放到大火上,加入豬油1250克,燒到六成熱時,放進擺好的棉桃形蝦團,炸到漂浮在油面時撈出,碼在大平盤雙松圈里即可。

第七道菜全家福,傳說某位皇帝來到了南京,兩江總督準備盛宴為皇上接風洗塵。他遍召江南名廚,事先演練一番,盡搜江南珍奇之物,總以為此餐必會得邀圣寵無疑了。誰知乾隆皇帝坐在滿桌的山珍海味及珍饈美饌前,眉頭反倒緊鎖起來,一直不肯動筷子。這一下子總督著了急,他知道皇上非常不滿他這全無特色風味可言的一桌大菜。到底是精明世故之人,他立時退回廚房,另行安排。一是時間緊迫;二是重做已來不及,便請最有經驗的家廚相商。這位名廚是臨危受重托,卻是異常的冷靜沉著。只見他從原來準備好的菜肴中用心挑揀出火腿、海參、雞脯、魚片、玉蘭片、干貝、冬筍、蝦米、海米等十多種,經過仔細調味、配菜、添汁、烹炒、淋芡、滴油……不大會兒功夫,便從鍋里盛出滿當當、香噴噴、熱騰騰的一盤大雜燴,立時端送皇上面前。也許是時辰早過,皇帝肚里已經空虛,也許是總督家廚真的手藝絕倫,但見皇上品嘗之后,便眉開眼笑,吃得有滋有味。用完餐后,乾隆傳廚師上來聽話。那位家廚尚不知深淺,惟有誠惶誠恐,跪在皇上面前不敢抬頭。過了老半天,皇上竟叫廚師站立起來,問道:“此菜口味別致,朕甚滿意。但不知有何名稱”廚師回答:“奴才不敢狂言犯上。這菜并無花樣,只是奴才想到皇上洪福齊天,選用材料自當一應俱全,論說菜名該稱全……”乾隆見廚師太過于緊張,連話也說不連慣,便想替他解圍,脫口而出:“就叫‘全家福’吧,你看如何”廚師惟惟稱是,再三叩謝皇恩浩蕩。總督一應人等均稱“妙,妙,妙”乾隆皇帝高興之下,讓人重賞了廚師。從此,“全家福”成為江南名菜了。另外,天津的“李鴻章雜燴”,也屬同一菜品,荊楚名菜中亦有“全家福”,并有“帶帽”與“不帶帽兩種制作方法。

此菜制作方法為,油發魚肚用溫水浸發后,放少許石堿去凈油腥味,再用清水漂洗干凈、控干,切片,海參漂洗后,切成長段。香菇去蒂,洗凈,斜片成片。炒鍋放在旺火上,用油滑鍋,鍋里放熟豬油150克,燒至三成熱,放入蝦仁滑熟,倒入漏勺瀝油。鍋里再放熟豬油700克,燒至七八成熱,推入豬腰片、豬肚片、雞肫片、豬肉片、筍片、雞片、香菇、魚肚、海參,用手勺滑散,熟后倒入另一個漏勺瀝油。炒鍋內留余油20克,把已過油的原料下入,隨即加紹酒、醬油、白糖、味精、肉湯50克燒開,用水淀粉30克勾芡,再加入熟豬油30克,顛翻幾下裝盤。將干凈炒鍋置火上燒熱,放入肉湯15克,下入蝦仁、青豆、火腿粒,加入味精推勻,盛在先前做好的菜上面,故有“錦上添花”之說。

第八道菜如意菜,傳說皇帝每年秋季都去關外的熱河行宮住上一段時間。因為那里有一個大的皇家狩獵場。其時天空云淡,豐茂的野草漸變黃色,常有一群一群的野鹿及黃羊出沒,最是打獵的好時候。乾隆狩獵既為興趣所致,又是借以休養,消除長年在宮中理政帶來的疲勞。每當這種時候,也正是地方官員得以覲見皇上獻媚取寵的大好機會。熱河官員們尋遍了當地名特土產去敬獻。而特產蕨菜制作的美味菜肴,皇上吃得最為過癮,便尋問來由。地方官員回稟山野之物,名叫蕨菜,其味佳美。乾隆認為“蕨菜”這個名稱太俗氣,當場封它一個“如意菜”的雅號。

此菜制作方法為把蕨菜老根去掉,切長段,用溫水泡約2時辰,以去除咸水為宜。里脊肉切長絲,用蛋清淀粉上漿,胡蘿卜在開水燙熟過涼。炒勺里放進豬油,燒到四成熱時,倒入肉絲,迅速滑散,嫩熟倒油控凈。勺里放底油燒熱,加蔥姜絲,煸出香味烹料酒,加胡蘿卜煸炒,放進里脊肉絲、蒜絲、鹽、味精煸炒,淋入香油即可。

第九道菜為孔府名菜八仙過海,“八仙”指的是鐵拐李、鐘漢離、張果老、呂洞賓、韓湘子、曹國舅、藍采和及何仙姑。相傳他們在山東的蓬萊閣聚會飲酒,乘興提出不準乘舟,看誰只能用寶貝助渡到海對面的廟島上去。于是各施展仙術、凌波而去。蘇東坡據此典故在蓬萊閣寫下一首詩中有“東方云海空復空,群仙出沒明月中。搖蕩浮世生萬象,豈有貝闕藏珠宮。”的句子,想象八仙過海時的情景,十分生動。

孔府名菜“八仙過海鬧羅漢”,就是受神話傳說的啟發創作出來的。這是集多種名貴菜于一體的海碗湯菜:中有造型奇特的“菊花魚翅”,“秦皇龜骨”,“御帶蝦仁”,“蝴蝶海參”及鮑魚、火腿、蘆筍、雞等八種鮮味,比喻“八仙”。用雞脯肉剁成雞肉泥,抹在碗底上做成羅漢錢,再制成羅漢雞擺碗中央,輔以濃濃的鮮湯。“八仙過海鬧羅漢”集多珍于一肴,聚紅、白、黃、綠、黑多色于一體、鮮艷奪目,豪華氣派,一向有“此菜只應天上有,人間能得幾回嘗”之譽。

此菜煮制方法為取雞脯肉斬成雞泥,用其中一部分鑲在碗底上,做成羅漢錢狀。白魚肉切成條用力劃開夾入魚骨。把剩下的雞脯肉切成長條。活清蝦做成蝦環。將魚翅和剩下的雞泥做成菊花魚翅形。海參做成蝴蝶形。鮑魚切成片。魚肚切成片。蘆筍發好后選八根。將上述食物用精鹽、味精、紹酒調好口味,上籠蒸熟取出,分別放入磁罐,擺成八方,中間放羅漢雞,上面撒火腿片、姜片及汆好的青菜葉,將燒開的雞湯和少許豬油澆上即成。

最后一道名為蒲兒菜,蒲菜佳肴甲天下,古今中外獨一家。蒲兒菜又有“抗金菜”的美名,它與抗金名將、民族英雄韓世忠、梁紅玉夫婦有關。傳說南宋建炎五年,金兀術率數十萬大軍南下,意欲一舉摧垮南宋政權,一統中國。金兵十萬兵臨淮安城下。此時南宋名將韓世忠和夫人梁紅玉正屯兵駐守鎮江(京口)。這里正是兩國爭奪的重要地域。為了有效地扼制金兵攻勢,梁紅玉夫人親臨淮安,率領水陸精兵抗擊金兀術。一連幾場惡戰,宋兵斗志旺盛,金兀術損兵折將。一天深夜,金兀術急調數萬金兵將淮安縣城圍了個水泄不通,發誓非要活捉梁紅玉不可。好一個抗金女英雄梁紅玉,她身披戰袍,屹立城樓,鼓動全體將士誓與淮安共存亡。她的表率作用,極大地鼓舞了宋軍士氣,淮安城里父老全力支援,有人的出人,有糧的出糧,軍民同心同德,將金兵攻勢一次又一次瓦解了。

隨著圍城日子一久,淮安城里糧食已所剩無幾。梁紅玉知道朝廷調撥的軍糧是遠水不解近憂,只有發動軍民想辦法解決。這時,淮安老百姓又送來一些飯菜。為首老人說:“只要我們還有一口糧,就不能讓將士們挨餓!”梁紅玉說:“感謝父老盛情。只要有我梁紅玉人在,金兀術別想進得了淮安。但是城內口糧總有吃光之日,我們必須另想辦法才是上策。”老人說:“可以到柴蒲蕩里挖蒲草根吃,過去饑荒年景,吃那東西還是能抵一陣子的。”梁紅玉立即吩咐一部分軍士跟隨老人去挖蒲根。回來經過加工后,分給將士們吃,有了食物就有了體力,打敗金兵也更有信心了。就這樣一連幾個月的堅守城池,南宋軍民靠吃蒲根終于擊破了金兵攻陷淮安城的計劃。在金兵死傷無數的不利形勢之下,金兀術決定退兵了。

淮安軍民歡呼取得了重大的軍事勝利。韓世忠元帥也奉皇上之命前來淮安慰問褒獎得勝軍民。韓元帥問:“你們是如何應付無糧困難的”有人回答:“我們是吃抗金菜、牙根糧堅持下來的。”韓世忠不解地問:“什么是抗金菜、牙根糧”梁紅玉夫人笑道:“抗金菜就是蒲根上取下的蒲兒菜。牙根糧就是父老鄉親們從牙縫里省下來的一點兒糧食。”韓元帥感慨地說:“淮安軍民真是好樣的。只是這蒲兒菜到底如何”梁紅玉夫人笑道:“快讓人送上一些給元帥品嘗品嘗……”說完,早有父老獻上煮熟的一盤蒲兒菜。韓世忠嘗了嘗,連說:“好吃,好吃。”

此刻煮制方法為把蒲菜清洗干凈,切成段。鍋里倒入雞清湯,上大火燒開,放入蒲菜段燙至六成熱時,取出用清水洗凈。把鍋放旺火上燒熱,放入熟豬油,燒到六成熱時,加入蒲菜略煸,倒入雞清湯、精鹽、味精,燒到熟軟時起鍋。將蔥段、姜片放入扣碗里,放上蝦米、蒲菜整齊擺在碗中,舀入雞清湯,上籠蒸熟,再把湯汁潷入鍋里。蒲菜扣入盤中,去掉蔥姜。把鍋里原湯燒開,用水淀粉勾芡,澆在蒲菜上即成。

孫家老太太不遺余力事無具細的介紹著,深怕端靜王妃不明白,有很多方面又努力的又再次說明,十道菜介紹下來,又足足花了約一刻鐘時間。

雖然孫家老太太介紹得有聲有色,但美食當前要忍著那到嘴的饞意卻是十分困難,又要裝出十分中意聽的樣子,一刻鐘下來,夏紫漓感覺自己快要虛脫了,而端靜王妃卻還是一副聽得津津有味十分著迷的樣子。

敢情這是上等人的不同之處吧,就好像到大歌劇院內,秦頌歌劇時全場鴉雀無聲的,俱都非常著迷的聽著高級典雅的音樂,而夏紫漓卻只有打瞌睡的份,就像現在一樣,音樂換成了講解,好幾次她的眼皮都快要合上了,只得找點東西引開自己的注意力。

到最后卻是趙紫珠首先耐不著,嬌嗔著說道:“王奶奶,我可餓了,能吃了嗎”

她知道王奶奶極愛吃,所以才和孫老太太這么的投機,王奶奶在宮里對于膳食也經常親力親為,從選料直到加工都事必要自己先過目,所以自家廚子換了一批又一批,唯獨對著孫家所做膳食極是著迷,這么難得的來一次端安,除了賞荷和孫老太太的家事外,很重要的一件事情便是研討膳食。

這不,才剛是第一頓,兩位老佛爺便旁若無人的攀談起來。這讓她甚是不滿。

端靜王妃對此位孫女最是疼愛,不然也不會獨自帶她前來,故趙紫珠一開口,便立馬停止了對菜式的研究,孫老太太見狀便向郡主萬般道歉,畢竟是自己失態了,然后招呼眾人起筷。

若果是換作自己前世,面對這么多美味的食物,夏紫漓肯定會把自己的嘴塞得滿滿的,現今桌上眾人除了趙紫珠外,其余的都吃得相當的斯文有禮。

這對于夏紫漓來說,莫不又是一件十分無奈痛苦的事情,腦海里浮現了二字,造作。

哎,果真造作,剛才自己仔細觀察下,明明知道眾人已是十分餓了,只是礙于有端靜王妃在此不好表現,而現今吃得最斯文的當屬又是端靜王妃,甚至是拿筷子的動作,看上去都是莊美之極,端正之美無人能及,見著此,眾人必是又十分拘謹。

嚼著飯菜,雖然菜式十分美味,但夏紫漓卻完全沒有了吃的心情,到最后只得裝模作樣的吃了幾口飯菜,夾了幾塊在面前的菜式。

若果有轉臺就非常好了,現在只能夾在面前的,又不能伸手夾對面的,幸好這里每盤菜都十分精美,隨便一盤都可以送飯,不然真的只能餓肚子了。

據飯后夏紫漓回憶,那是一頓她一輩子吃得最是累的午飯。

所以她發誓,以后不會再和皇族之人共同進膳,那是怎一個累字了得

端靜王妃吃的甚少,卻吃得相當優雅,大約半個時辰左右,大家方才停下了筷子,這時膳食撤下,換上了水果糕點和甜品。

這些大戶人家所吃不完的膳食,要不是分給下人婢女吃,要不便是全數倒了,夏紫漓看著美味的菜式撤下時,心里不禁覺得十分可惜。

不過當她看到新鮮至極的鮮果時,那份可惜的感覺一掃而空,隨手拿起一塊送進口,鮮甜無比,甚是冰涼,比剛才在亭子里賞荷時的水果好吃百倍。

所以,飯后她吃了甚多,以至于有點喝不下面前放著的那碗消食糖水。

飯后休息了一會,端靜王妃和孫老太太攀談起來,眾人不敢就此離去,就在大廳里坐下,聽著兩位老佛爺細說家常。

說著說著,端靜王妃美眸一亮,說道:“妹子,聽說府里剛造了個不二齋,可有此事?”

孫老太太笑道:“一處陋院而已。”

端靜王妃美眸一帶:“妹子你這樣可不行哦,我來時已聽說,這個不二齋可是大有名堂,此次到來,心里也想仔細看看。”

“王妃過獎了,尋常百姓家的別院哪及得上王宮的金碧,老身也是嫻來無事,胡亂作為而已,不想卻讓王妃得知,果真是十分慚愧。”孫老太太一面推搪著,但臉上卻隱隱的掛著一絲得意之色。

端靜王妃微微一笑:“不知哀家能否窺看一二?”孫府的不二齋,名聲大得直傳京師,當時她聽到也甚感驚詫,得知是自家姐妹所住之處,心里頓時欣喜,早生著有一看方休的念頭。

“王妃言重了,能得王妃親自蒞臨,那可是鳳落尋常百姓家,滿壁生光啊。”孫老太太臉上帶著一股欣喜道。

兩人又各自寒喧了一會,方才動身起來,眾人也緊緊隨于其后,聽說可以走動,夏紫漓當然是十分高興,不然孫家老太太和端靜王妃再攀談下去的話,她肯定會和周公約會去。

一隨人信步嫻來的走在走廊里,行走間孫老太太又介紹了不少的新奇事物,直逗得端靜王妃笑聲連連,夏紫漓不禁感嘆,孫老太太是一位深諳世事之人,為何卻一時失策,把自家算盤打錯,活活送與給別人,弄得現在要把好姐妹端靜王妃搬來助陣,果真是聰明一世,糊涂一時。

行走間,經過一處大門,門上寫著一副對聯,對聯筆跡甚是剛建有力,看著讓人心生敬畏,只見對聯是這樣寫的:“國朝謀略無雙士,翰院文士第一家。”

端靜王妃站在此處,萬分感慨,孫老太太深知其心意,諳諳道:“此是當年太祖親筆御賜之物,距今已有五十余年了。”

端靜王妃又靜靜的觀看了一會,然后謂嘆了一句:“物是人非矣……”話畢,便輕搖了搖頭,步入內院。

端靜王妃看得甚是感慨,但夏紫漓卻是十分好奇,眼睜得大大的看著門上對聯,天哪,這可是太祖所賜之物,她這是第一次見,深悔自己沒把手機帶來,不然把這古物拍個照以作留念也是一大樂事。

端靜王妃心里有點低落,孫老太太在旁安慰著,沒一會兒,端靜王妃重又生出笑意,這時,眾人步入了內院,經過一處廳堂,又寫著了一首詩。()

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