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村花的北宋市井生活

卷四汴京篇第二十四章

妙兒釀酒（二）

所以先前妙兒選葡萄時、刻意選了上頭白霜多的買，買回來后更是不能像以前那樣仔細清洗，哪怕是要洗也千萬不能用手、刷子等物事來“窮”洗，要最大限度的保證微生物的成活，所以妙兒先前才會阻止巧娘仔細清洗葡萄，而是選擇用粗略簡單的法子把葡萄過水。

這葡萄過過水后要將它們晾干至表面沒有任何水珠，于是妙兒把葡萄鋪開晾著后，便拉著巧娘上街把先前沒買齊的物事給補齊了，這回為了不再有所遺漏、妙兒還特別把該賣的物事全都記在紙上，一上街就照著紙上記著的買！

妙兒和巧娘先去了一間酒肆，向掌柜的買了幾個密封性較好的空酒壇，然后再去買了幾個高大的木盆、紗布、糖以及釀酒時需要的一些零碎物事。妙兒二人把這些物事都買齊拎回家后，這葡萄的水分也正好晾干得差不多了，于是妙兒馬上帶著巧娘正式進入了釀葡萄酒的實質階段……

首先妙兒先是檢查了葡萄表明沾著的那些水珠干了沒，隨后選了些徹底晾干的葡萄倒進高大的木盆里，倒好后妙兒也不急著進行下一個步驟，而是拉著巧娘來到井邊，打了桶水上來后便招呼巧娘坐下洗腳：“趕緊脫了鞋襪、把腳丫子刷洗干凈！”

巧娘雖然乖乖的坐在小杌子上洗了起來，但卻忍不住好奇的問道：“妙兒，咱們不是要用那些葡萄來釀酒嗎？怎么好端端的你突然叫我洗起腳來了？你這葫蘆里賣的究竟是什么藥？”

“待會兒你就曉得我為何讓你洗腳了，”妙兒邊說邊拿了個盆出了門，把門外灶上那口大鍋里燒著的熱水全都倒進了盆里，進來后勺了幾勺涼水兌了兌，最后把兌完的熱水推到巧娘身邊：“來，洗干凈腳丫子后，再把腳放到這盆熱水里頭燙一燙！”

巧娘見妙兒故意和她賣關子，只能無奈的照著妙兒的吩咐做了。待巧娘把腳丫子洗干凈并燙過后，妙兒才跟著把腳給洗了、燙了，然后取了兩塊放在大鍋里煮過晾干的白紗布，示意巧娘學著她的樣子、把紗布緊緊的裹綁在腳掌上。

紗布裹好后，巧娘都還沒來得及問此舉為何，妙兒就拉著她踏進了先前倒了葡萄進去的木盆，并一本正經的對她說道：“好了，從現在開始我們使勁的用腳踩這些葡萄，直到把它們踩爛為止！”

妙兒的話讓巧娘大吃一驚，只見她一邊小心翼翼的扶著妙兒的胳膊，一邊難以置信的看著一本正經的妙兒，雖然意識到妙兒不是在和她開玩笑、但還是忍不住再確認了遍：“妙兒，你是說把這些葡萄踩……踩爛？我沒聽錯吧？”

妙兒一臉肯定的點了點頭，道：“沒錯，我們就是要用力的踩踏，直到把葡萄踩爛出汁為止！放心，你沒聽錯！”

原來妙兒前世曾經看過一則有趣的新聞，那則新聞說法國那些專門出產上好干紅的酒莊，把釀酒用的葡萄洗凈放到木盆里后，都是請年輕漂亮的小姑娘站在木桶里，邊哼著輕快的小調邊使勁的踩葡萄，直到把那些葡萄踩到適合用來釀酒為止……這可以說是釀制葡萄酒的必經步驟，所以妙兒才會拉著巧娘一起踩葡萄。

既然妙兒反復強調沒錯，巧娘自是只能帶著一肚子疑問照做，若不是妙兒有過不少搗鼓出新物事的前例，巧娘一定不敢真下狠心踩那些葡萄———那可是沒爛、沒壞用錢買回來的葡萄啊！

如此古怪的法子讓巧娘一邊感嘆、一邊笨拙的抬腳踩盆里的葡萄，雖然知道踩下去沒錯，但巧娘到底還是生出了幾分暴殄天物的感覺，動手也沒妙兒那般利索和果斷。幸虧妙兒這頭一回釀制的葡萄酒不多，所以用來踩的葡萄也只有十來斤左右，因此妙兒和巧娘很快就把那十來斤葡萄都踩完了。

踩完葡萄后，妙兒便招呼巧娘把木盆里那些破碎得不成樣的葡萄，連汁帶渣的倒進洗干凈的酒壇子里。這倒的過程中，妙兒沒忘記反復交代巧娘千萬別把葡萄皮扔掉、一定要把皮一起丟進酒壇里……

這之所以把碎葡萄連皮一起丟進酒壇里，一來自然是因為葡萄皮上那層野生酵母菌可以用來自然發酵；二來是葡萄酒需要葡萄皮的顏色，也就是那種漂亮的紫紅色。妙兒心想這北宋一定還沒有顏色為紫紅色的酒，這點在賣的時候也可以弄成一個噱頭。

妙兒和巧娘一點一點的把踩破的葡萄都放進酒壇子里，并且每個酒壇只裝到七成滿，把葡萄裝完后他們才動手把酒壇密封起來。

密封的時候妙兒率先做了示范，并反復叮囑巧娘封壇時不要密封得太緊———因為壇子里的葡萄發酵時會產生大量的二氧化碳氣體，如果酒壇裝得過滿會讓寶貴的葡萄酒汁溢出酒壇，而密封得過緊則可能會讓酒壇子爆炸！最重要的一點是葡萄發酵時也需要微量的氧氣，所以一定不能將酒壇子密封得太緊，否則將會發酵失敗、功虧一簣。

因頭一回試著釀制的葡萄酒不多，全部裝滿密封好后也就只有八壇，妙兒買的空酒壇子不大、每壇大約能裝一斤酒左右。把那八個酒壇子都一一封上后，妙兒和巧娘一起把它們搬到了陰涼通風處，一個挨一個的排好。

妙兒知道這葡萄裝入酒壇后，大約會在十二個時辰內發生化學反應（發酵），具體表現為葡萄汁中會有較多氣泡產生……

妙兒前世釀制過好幾回葡萄酒了，自然知道這一步是釀造葡萄酒最最關鍵的步驟，于是為了能夠順利的把葡萄酒釀制出來，妙兒把時間掐得十分準確，一滿十二個時辰就挑了一、兩壇酒，揭開蓋子細細的查看……

確定酒壇內已經產生氣泡進行發酵后，妙兒便開始用筷子將葡萄皮壓入酒液中，壓完才重新封上酒壇口，每壇每天壓兩次，目的是想讓那些葡萄渣沉淀在壇底。

妙兒記得發酵產生后一到兩天內，必須往酒里加白糖促進發酵，于是第二天她便把事先買好的半斤白糖分別加到酒壇子里。這放糖的分量比例也不難記，大約相當于用來發酵葡萄重量的1/20，例如10斤葡萄按照比例需要放半斤糖……而將糖浸入葡萄汁里后還要將它們攪拌均勻才行。

巧娘不明白釀酒為何要放糖、以為放了糖后這酒就會變得甜甜的，于是她少不得又好奇的追問妙兒原因，可妙兒卻不能把這些現代人研究出來的原理告訴巧娘，只能含糊其辭的隨意說了幾句話糊弄她……

其實放糖的作用一是為了促進發酵，二是為了提高酒精度，妙兒記得每升葡萄汁每加入17克糖可提高酒精濃度一度，以此類推。這還要多虧妙兒前世釀酒的次數較多，也把每個環節都查得十分清楚，否則這些數據她穿越后還真不一定全都記住。

當然這些幾分之幾在古代妙兒是計算不出來，她以前釀的少、都是憑著經驗與直覺判斷出每一壇大概放多少糖，這次也則直接把糖分成十分，然后分兩次放到酒壇里———頭一次是在兩天內，第二次則是在發酵產生后的三到四天內，每次都必須把糖浸入葡萄汁中攪拌均勻，這樣才能讓糖發揮效用。

放完糖后妙兒就暫且不去管那幾壇子酒了，每天該干啥照舊干啥，一直到過了大半個月，妙兒覺得時候差不多了、才挑了一壇子葡萄酒打開驗收最后的成果，這驗收成果除了細細觀看酒的成色外，妙兒還要親自品嘗才能判斷出成功與否……

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